Viande

Définition 

La viande est la chair, en terme d'aliment, celle des mammifères et des oiseaux.

Généralités 

On distingue :

  • La viande rouge provenant du boeuf, du mouton et du cheval.
  • La viande blanche provenant du porc, du veau, de la volaille et du lapin.
  • La viande noire provenant du gibier.

La viande est obtenue en boucherie.

Classification 

Le terme boucherie désigne le commerce de la viande des bestiaux. Il s'agit également de la boutique où se vend la viande.

Le terme charcuterie désigne l'industrie et le commerce du charcutier. Il désigne également la boutique du charcutier où se pratique la spécialité à base de porc faite par le charcutier.

Le volailler ou volailleur est la personne qui élève ou vend des volailles. La volaille est un oiseau de basse cour qui est élevée pour sa chair mais aussi ses oeufs.

L'oeuf de poule

  • C'est un corps (organique : vivant) qui est pondu par la poule. Il est constitué du jaune d'oeuf, qui est en réalité l'oeuf proprement dit, entouré de blanc, le tout délimité par une membrane très fine recouverte par une coquille de nature calcaire mais ayant la propriété d'être poreuse. Le terme poreux signifie qui a des pores, c'est-à-dire qui est perforé d'un très grand nombre petits trous. Dans le cas de l'oeuf, il s'agit de minuscules pores, bien évidemment.
  • Les oeufs de poule et des autres oiseaux présentent une valeur nutritionnelle importante. Ainsi, ils apportent 150 kilocalories pour 100 g de substance et contiennent des protéines à hauteur de 12,5 %, des lipides à hauteur de 10 %.
  • À l'opposé, l'oeuf est pauvre en glucides puisqu'il ne contient que 1 % de sucres.
  • À l'instar de la viande, les oeufs sont riches en fer et contiennent également d'autres minéraux. La quantité de fer contenu dans un oeuf est comprise entre 1,5 et 2,5 mg.
  • L'oeuf est également riche en vitamines A, vitamine D, vitamine E et vitamine B. L'oeuf est totalement dépourvu de vitamine C. (que l'on trouve dans la viande).
  • Enfin l'oeuf contient également une grande quantité d'eau.
  • Le cholestérol est particulièrement présent dans l'oeuf. Ainsi un oeuf de 50 g apporte en environ 200 mg (c'est-à-dire l'équivalent de 50 g de beurre). Le cholestérol se situe essentiellement dans le jaune d'oeuf. Le blanc, quant à lui, riche en protéines et ne contient pas de cholestérol du tout.
  • En résumé, l'oeuf est un excellent aliment, sauf pour les individus souffrant d'hypercholestérolémie,c'est-à-dire présentant un taux de cholestérol excessif dans le sang. L'oeuf est également dangereux pour les personnes allergiques aux protéines de l'oeuf.

Les abats

  • Ce sont des sous-produits comestibles tels que les viscères, essentiellement des animaux de boucherie ou des volailles. Les abats n'appartiennent pas à la carcasse.

Le lait de vache

  • C'est un liquide sécrété par les glandes mammaires de la vache. Le lait, avant d'être distribué, est pasteurisé, c'est-à-dire conditionné (lait de longue conservation).
  • Il possède une valeur calorique d'environ 60 kilocalories pour 100 g de matière (lait entier) et de 45 kilocalories pour 100 g de lait demi écrémé. En ce qui concerne le lait écrémé, sa valeur calorique est de 33 kilocalories pour 100 g.
  • Le lait est particulièrement riche en protéines et contient également beaucoup de calcium (3,2 %) soit 1200 mg par litre.
  • Le lait a toujours été recommandé pour tous les âges et en particulier au moment de la croissance. Néanmoins, depuis un certain nombre d'années, cet aliment est au centre d'une polémique en ce qui concerne son éventuel effet néfaste sur la santé et en particulier son pouvoir ostéolytique (favorisant la dégradation de l'os à cause de son hyperacidité) contrairement à ce que l'on a cru jusqu'à présent. Le lait présenterait d'autre part un doute quant à son éventuel effet délétère pour les articulations en termes de dépôts toxiques favorisant ainsi la survenue de rhumatismes articulaires (des articulations). Le lait peut avantageusement être remplacé par les oeufs, les fruits secs (riches en calcium) et la viande blanche entre autres.
  • Le lait contient environ 3,5 % de lipides et 5 % de glucides que l'on appelle lactose. Le lait écrémé et demi-écrémé possède une quantité réduite en corps gras (lipides).
  • Les  laits entiers et demi-crémés sont riches en vitamines A, au contraire de la vitamine B 12 et B2, qui elles sont surtout présentes à l'intérieur du lait entier.

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