Graisses (et diététique)

Définition 

Les apports de graisses se font essentiellement sous la forme d'huile, de beurre, de graisses contenues dans (liste non exhaustive) les viandes (surtout rouges), dans la viande de poisson, les charcuteries, les laitages, les oeufs, les fruits oléagineux et la margarine (substance grasse ayant l'aspect du beurre).

Classification 

En dehors de la classification des lipides en tant que lipides de constitution et lipides d'assaisonnement, il est possible également de classer les lipides en acides gras essentiels et en acides gras non essentiels.
Les acides gras essentiels sont avant tous les acides gras oméga polyinsaturés et plus particulièrement l'acide linoléique et l'acide linolénique qui sont fournis par les huiles végétales. L'acide eicosa-penta -énoïque et l'acide docosa-exa-énoïque sont contenus dans les huiles de poisson. L'acide arachidonique que l'organisme arrive à synthétiser à partir de l'acide linoléique fait également partie des acides essentiels. Les acides essentiels sont nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme en particulier en ce qui concerne la peau et la synthèse des prostaglandines ainsi que celle des leucotriènes.

Le cholestérol est un corps gras, pour les spécialistes un alcool cyclique ou un stérol voisin des lipides. En ce qui concerne sa fraction estérifiée, il est possible de dire qu'il s'agit d'un véritable lipide.
On trouve du cholestérol dans les aliments riches en graisses saturées provenant d'animaux (viande rouge en particulier et lait entier). Par contre le cholestérol est particulièrement rare dans la viande de poisson.
Il existe un véritable problème concernant l'alimentation des pays industrialisés. En effet, depuis quelques dizaines d'années, essentiellement dans les pays nord-américains on constate un déséquilibre concernant l'apport lipidique dans les régimes alimentaires et en particulier le cholestérol qui atteint en moyenne 500 mg. Il faut savoir qu'un régime équilibré ne doit pas dépasser 250 mg de cholestérol par jour. Enfin, le cholestérol étant synthétisé par le foie mais aussi par d'autres tissus de l'organisme, on le sait moins, son apport par l'alimentation doit être réduit. Néanmoins il est tout de même utile à l'organisme en particulier pour la synthèse des hormones entre autres.

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