Définition
Définition
Les fermentations sont une production d'air excessive qui résulte d'une trop longue stagnation des aliments dans l'intestin.
Généralités
Le levain est de la pâte à pain qui est incorporée à la pâte fraîche destinée à le faire lever juste avant la cuisson.
Une des fermentations la plus connue, est la fermentation alcoolique aboutissant à la formation d'alcool.
Il existe d'autres types de fermentation lactique, butyrique, donnant successivement l'acide lactique, et l'acide butyrique.
Symptômes
Physiologie
L'acide butyrique est un acide gras présent à l'intérieur des aliments essentiellement le beurre. Il participe à la synthèse, c'est-à-dire à la fabrication des autres acides gras, qui sont les éléments de base des lipides.
Physiopathologie
La fermentation est un processus de dégradation faisant intervenir des ferments, ou des enzymes de type anaérobie d'une substance par un micro-organisme.
Il peut s'agir de bactéries, de levures.
Un ferment, à l'image du levain bien connu des boulangers, est une substance qui provoque la fermentation simplement par contact. Les ferments sont le plus souvent des enzymes dont certaines sont produites par des micro-organismes comme la levure.
Examen médical
Labo
Pour les spécialistes (en chimie organique) :
- A partir du glucose, la fermentation de l'alcool éthylique se fait selon la formule chimique : C6H12O6 2(CH3 – CH2OH) + 2 CO2. Cette équation fait intervenir l'adénosine triphosphate (ATP) en donnant des esters phosphoriques, des sucres, et l'ADP (adénosine diphosphate).
- Les sucres fermentés ciblés comme le glucose, peuvent donner de l'alcool, et du gaz carbonique après fermentation.
- L'acide acétique est obtenu par fermentation de l'alcool sous l'influence de bactéries telles que mycoderma aceti. Cette bactérie porte également le nom plus connu de «mère du vinaigre». Il s'agit d'une fermentation aérobie, mais l'oxygène de l'air est utilisé avant tout pour capter l'hydrogène libéré au moment de la décomposition de l'alcool.
- La levure de bière, appelée saccharomyce cerevisiae devient anaérobie en présence d'oxygène (occasionnellement). Dans ce cas elle fournit du carbone, de l'eau, et présente alors une multiplication très importante. Ceci aboutit au dégagement d'une certaine quantité de chaleur, nocif à son déroulement normal.
- Bacillus amylobacter permet la fermentation butyrique, sous l'influence de nombreux bacilles contenus dans les croûtes de fromage. C'est ainsi que certains glucoses (hexoses) obtenus à partir du lactose, et de la cellulose, sont transformés en acide butyrique.
- Le sucre du lait, peut également subir une fermentation (lactique). Elle s'observe lors de sa transformation en acide lactique (CH3 – CHOH – COOH). Cette réaction chimique se fait sous l'influence de bacilles lactiques.