Fermentation

Synonymes 
  • Fermement
  • Acide butyrique
Latin : fermentum : de fervere : être chaud.

Définition 

Processus de dégradation faisant intervenir des ferments ou des enzymes de type anaérobie d'une substance par un microorganisme. Il peut s'agir de bactérie, de levure etc. Un ferment , à l'image du levain bien connu des boulangers, est une substance qui provoque la fermentation simplement par contact. Les ferments sont le plus souvent des enzymes dont certaines sont produites par des micro-organismes comme la levure.

Généralités 

Le levain est de la pâte à pain qui est incorporée à la pâte fraîche (farine plus au plus sel) destinée à faire lever le pain juste avant la cuisson. Une des fermentations la plus connue est la fermentation alcoolique aboutissant à la formation d'alcool. Il existe d'autres types de fermentation lactique, butyrique donnant successivement l'acide lactique et l'acide butyrique.

Physiologie 

L'acide butyrique est un acide gras présent à l'intérieur des aliments essentiellement le beurre. L'acide butyrique participe à la synthèse c'est-à-dire la fabrication des autres acides gras qui sont les éléments de base des lipides.

Analyses médicales 

Pour les spécialistes (en chimie organique)

  • À partir du glucose, la fermentation de l'alcool éthylique se fait selon la formule chimique :C6H12O6 2(CH3 - CH2OH) + 2 CO2

    • cette équation fait intervenir l'adénosine triphosphate (ATP) en donnant des esters phosphoriques, des sucres et l'ADP (adénosine diphosphate).

  • Les sucres fermentescibles comme le glucose peuvent donner de l'alcool et du gaz carbonique après fermentation.
  • L'acide acétique est obtenu par fermentation de l'alcool sous l'influence de bactéries telles que Mycoderma aceti. Cette bactérie porte également le nom plus connu de «mère du vinaigre». Il s'agit d'une fermentation aérobie mais l'oxygène de l'air est utilisé avant tout pour capter l'hydrogène libéré au moment de la décomposition de l'alcool.
  • La levure de bière, appelée Saccharomyces cerevisiae devient anaérobie en présence d'oxygène (occasionnellement). Dans ce cas elle fournit du carbone, de l'eau, et présente alors une multiplication très importante. Ceci aboutit au dégagement d'une certaine quantité de chaleur, nocif à son déroulement normal.
  • Bacillus amylobacter permet la fermentation butyrique sous l'influence de nombreux bacilles contenus dans les croûtes de fromage. C'est ainsi que certains glucose (hexoses) obtenus à partir du lactose et de la cellulose sont transformés en acide butyrique.
  • Le sucre du lait peut également subir une fermentation (lactique). Elle s'observe lors de sa transformation en acide lactique (CH3 - CHOH - COOH). Cette réaction chimique se fait sous l'influence de bacilles lactiques.

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