Fermentation

Latin : fermentum : de fervere : être chaud.

Définition 

Processus de dégradation faisant intervenir des ferments ou des enzymes de type anaérobie d'une substance par un microorganisme. Il peut s'agir de bactérie, de levure etc. Un ferment , à l'image du levain bien connu des boulangers, est une substance qui provoque la fermentation simplement par contact. Les ferments sont le plus souvent des enzymes dont certaines sont produites par des micro-organismes comme la levure.

Généralités 

Le levain est de la pâte à pain qui est incorporée à la pâte fraîche (farine plus au plus sel) destinée à faire lever le pain juste avant la cuisson. Une des fermentations la plus connue est la fermentation alcoolique aboutissant à la formation d'alcool. Il existe d'autres types de fermentation lactique, butyrique donnant successivement l'acide lactique et l'acide butyrique.

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