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Lorsque je dis que je suis intolérante au gluten, on me demande si je n’ai pas envie d’être à la mode. La réponse est non ! Il n’y avait quasiment pas d’intolérances au gluten il y a 50 ans. Il y en a de plus en plus aujourd’hui (je ne donne pas de chiffres puisque personne n’est d’accord dessus : les estimations vont de 1% de la population française concernée… à 70% !), et j'en fais partie (c'est bête, mais c'est comme ça).
Pourquoi cet accroissement des intolérances ? Avant de répondre à cette question, cherchons à savoir ce qu’est le gluten, puis nous approfondirons ce passionnant sujet…
I. Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est un ensemble de protéines (le plus souvent de la gliadine et de la gluténine) mêlées à de l’amidon, et que l’on retrouve dans certaines céréales. Ainsi, il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé (gliadine).
Les autres céréales contenant du gluten sont : le seigle (sécaline), l’orge (hordénine), l’avoine (avenine), les épeautres (gliadine), le kamut (gliadine), le millet (panicine), le sorgho (cafirine), et le maïs (zénine).
On estime que le gluten de l’avoine, du millet et des épeautres est moins « agressif » dans la mesure où ces plantes ont moins été transformées. Toutefois, pour les personnes intolérantes au gluten, cela reste… du gluten.
Il existe aussi une controverse à propos du maïs : certains pensent qu’il ne joue pas le même rôle que les autres glutens, et d’autres qu’il est encore pire ! Je donnerai mon opinion un peu plus tard…
II. Où trouve-t-on du gluten ?
Le gluten se trouve dans tous les produits alimentaires contenant les céréales citées : farine, donc pain, pâtes, pizzas, pâtisseries.
Il est également présent dans beaucoup de plats préparés, ou même dans des aliments auxquels on ne penserait pas, comme le jambon du commerce ou les bonbons, pour ses propriétés alimentaires (à suivre).
Lorsque l’on mange sans gluten, cela est compliqué au début, surtout si c’est la base de l’alimentation. En fait, cela revient à adopter une alimentation hypotoxique, beaucoup plus saine, parce que débarrassée des plats de traiteurs vendus en grande surface, de produits trop raffinés, avec une consommation accrue de légumes, fruits, légumineuses, et autres céréales (complètes de préférence !) Cela demande un effort, c’est vrai. Mais cela devient aussi une habitude.
III. A quoi sert le gluten ?
Le gluten joue le rôle d’une colle. Il est donc avant tout intéressant pour l’industrie agro-alimentaire : le gluten rend la pâte malaxée des préparations pâtissières ou boulangères élastiques, et il rend ces produits beaucoup plus faciles à mâcher. Il est plus largement utilisé dans d’autres préparations, comme des plats tout faits, pour ces propriétés qui donnent du « moelleux » et de la cohésion.
En ce qui nous concerne, il ne nous apporte strictement rien… si ce n’est de la colle !
Qu’on se le dise : un régime sans gluten ne provoque pas la moindre carence…
IV. Pourquoi le gluten peut-il nous poser un problème ?
Lorsque l’on dit que le gluten est une colle, il est facile d’imaginer ce qu’il va faire une fois dans notre système digestif : il va coller.
● Ce problème n’en n’était pas vraiment un il y a 100 ou encore 50 ans : le blé n’était pas ou que peu transformé, et la consommation de légumes importante ; la proportion de gluten par rapport au reste de l’alimentation passant dans notre organisme était relativement faible. Les fibres contenues dans les légumes faisaient leur travail, et évacuaient facilement ce gluten.
Aujourd’hui, les choses ont changé : d’une part, nous consommons infiniment plus d’aliments à base de gluten, avec un appauvrissement de l’apport en fibres des légumes. Le gluten n’est donc plus du tout évacué comme il le devrait.
● D’autre part, l’industrie agro-alimentaire est passée par là : le blé actuel contient environ trois fois plus de gluten que le blé d’il y a cinquante ans. Notre organisme n’est pas prêt à de tels changements : si l’on établit une comparaison, la quantité de gluten, donc de colle ingérée de nos jours est infiniment plus importante qu’il y a quelques décennies.
● Si aujourd’hui il y a plus d’intolérances au gluten, c’est parce que notre organisme en contient beaucoup plus, et ne parvient donc pas à le digérer de façon correcte : CQFD !
Personnellement, je choisis d’éliminer le maïs dans les régimes sans gluten : le maïs a subi des transformations quasi aussi importantes que le blé, et donc son gluten ainsi que l’amidon qu’il contient ont été profondément modifiés. Peut-on encore parler de produit naturel ?
V. Comment le gluten peut-il nous causer un problème ?
● D’une part, le gluten est un allergène et un antigène majeur. Il va donc engendrer une réaction immunitaire. Ceci va progressivement entraîner une inflammation, puis une lésion des parois intestinales, et une destruction des villosités (qui sont les petits replis de notre muqueuse intestinale). Cette destruction est surtout vraie dans le cadre de la maladie coeliaque.
Lorsque l’on rajoute une alimentation raffinée, ainsi qu’une jolie portion de stress, ces destructions vont plus loin, jusqu’à percer la paroi intestinale, c’est-à-dire entraîner une hyperperméabilité intestinale. Cette hyperperméabilité est due à la lésion des jonctions serrées (qui sont les protéines qui relient entre elles les cellules formant la muqueuse intestinale). Effectivement, c’est le bon état de ces jonctions serrées qui assure la perméabilité de la paroi intestinale.
● Ces phénomènes peuvent se produire car, dans le cas des personnes intolérantes, la peptidase IV est inhibée. Il s’agit d’une enzyme qui assure le bon découpage en acides aminés des protéines (ou peptides) qui forment le gluten. De fait, le gluten n’est plus correctement dégradé et passe alors directement dans le sang sous forme de « gliadomorphine », qui est une molécule opioïde, c’est-à-dire une opiacée. Celle-ci va par la voie sanguine se fixer sur différents récepteurs cérébraux.
● Il faut également tenir compte des métaux lourds contenus dans notre organisme (via les amalgames, les vaccins, les pesticides, les conservateurs, la cigarette) qui vont encore amplifier ce phénomène. Effectivement, ils inhibent les enzymes chargées de la destruction de la gliadomorphine pouvant être générée au cours de la digestion.
VI. Quels sont les symptômes d’une intolérance au gluten ?
Les symptômes sont multiples, d’où la difficulté de cerner cette intolérance. Cela peut aller des maux de ventre avec les troubles du transit habituellement connus, en passant par de la fatigue, de l’anémie (car l’enzyme permettant au fer de se fixer sur le globule rouge est inhibée : vous pouvez prendre autant de fer que vous voulez, vous allez juste fatiguer vos reins et votre foie, mais ne rien assimiler), des troubles du comportement ou psychologiques (perte de contrôle, agressivité, dépression), des troubles cognitifs (pertes de mémoire, problèmes de concentration, dyslexie, dysphasie et autres troubles DYS, autisme), des troubles physiologiques (problèmes neuro-visuels, dérégulation de la température corporelle), etc.
Il est possible de ne présenter qu’un seul trouble, comme d’en avoir plusieurs.
VII. Pourquoi ces symptômes ?
Les symptômes purement intestinaux sont faciles à comprendre, au vu de ce qui a été expliqué.
En ce qui concerne les autres troubles, la gliadomorphine va se fixer sur ce que l’on appelle des récepteurs cérébraux, et empêcher la zone concernée de fonctionner normalement. Ainsi, si la gliadomorphine se fixe sur une zone cérébrale de motricité, s’ensuivront des troubles moteurs que l’on peut rencontrer dans une dyspraxie ; s’il s’agit de la zone cérébrale de l’écriture, on peut trouver une dyslexie ; l'atteinte des zones du langage engendrera potentiellement une dysphasie, etc…
C’est ce que l’on appelle l’axe intestins-cerveau, qui est magnifiquement décrit par le Dr Natasha Campbell-Mc Bride, dans son livre « Le syndrome entéropsychologique ».
VIII. La prise en charge de l’intolérance au gluten
L’éviction pure et dure du gluten est bien évidemment de mise.
Seulement, cela ne suffit pas : il s’agit aussi de réinoculer la flore, réparer la muqueuse (si si, il existe des moyens naturels d’y procéder, parole de naturo !), et tous les autres dégâts !
Quand je vous dis qu’il faut filer chez un naturopathe…
IX. Pourquoi les régimes sans gluten sont-ils controversés ?
Il peut y avoir plusieurs raisons à cela.
● Le régime sans gluten n’est pas compliqué en soi, mais implique des contraintes (surtout si l’on a l’habitude d’aller au restaurant), et un changement d’habitude : bref, il fait peur.
De plus, si l’on se contente de remplacer les produits contenant du gluten par des produits sans gluten, cela peut devenir très vite onéreux : mieux vaut modifier certaines habitudes alimentaires (en limitant sa consommation de pâtes et de gâteaux, par exemple, même s’ils sont sans gluten !)
● L’intolérance au gluten n’est pas vérifiable par des examens comme une prise de sang, puisque ce n’est pas une allergie, et les tests privés concernant les intolérances ne sont pas des plus fiables. Les tests de peptidurie sont fiables, mais payants, car non pris en charge par la Sécurité Sociale.
Il est donc légitime de se demander si le jeu en vaut la chandelle.
● Un autre argument est que, si l’on enlève le gluten de l’alimentation, notre corps réagira plus violemment le jour où on en reprendra. Je pense que ces réactions sont tout simplement la mise au jour de ce que notre corps subit au quotidien lorsque l’on est intolérant au gluten et que l’on en consomme, mais que c’est moins apparent.
● D’un point de vue personnel (qui n’engage que moi) : si l’on est intolérant au gluten, les bénéfices retirés par un régime sans gluten sont tels que l’on ne se pose même plus ce genre de question.
Conclusion
Vous l’aurez bien compris, l’intolérance au gluten n’est pas un effet de mode : l’industrie agro-alimentaire ainsi que notre alimentation, nos choix de consommations font qu’un nombre de plus en plus important de personnes sont sensibles (première étape !) puis intolérantes au gluten. Ce n’est pas « in », c’est logique. Je pense que le nombre de personnes intolérantes est plus que conséquent, et ne peut que croître encore et encore.
L’intolérance est difficile à comprendre, car ses effets ne sont pas immédiats, et, dans le cas du gluten, présente des symptômes très variables d’une personne à l’autre.
Ce seront les personnes intolérantes qui auront arrêté de consommer du gluten qui en parleront le mieux : parce qu’elles auront ressenti la différence, la disparition de certains symptômes parfois difficiles à vivre, et tout le bien-être qu’elles y auront gagné.
Et si je vous dis que la petitdase IV permet aussi de dégrader la caséine, c’est-à-dire la protéine du lait ? Affaire à suivre !!!
