Publié par 
Razlika između organskog i anorganskog arsena koju vam nitko nije objasnio - i zašto vaša zdjela smeđe riže zaslužuje daleko više sumnje.
Prije nego što bacite konzerve sardina, vrijedi provjeriti što znanost zapravo kaže - i što neke druge namirnice koje se smatraju "zdravima" zapravo sadrže u smislu arsena.
Dva oblika arsena: razlika koja mijenja sve
Arsen je metaloid prirodno prisutan u okolišu. Postoji u dva glavna oblika s radikalno različitim toksikološkim profilima:
Ovo je toksikološki zabrinjavajući oblik. Uključuje arsenate i arsenate koji se nalaze u kontaminiranim tlima, nekim podzemnim vodama i određenim biljkama. Ovo je oblik koji je najproblematičniji : može se nakupljati u tkivima i IARC ga je klasificirao kao poznati karcinogen (Skupina 1).
Ovo je oblik koji se najčešće nalazi u ribama i morskim školjkašima. Glavna molekula koja je uključena, arsenobetain , metabolizira se bubrezima i izlučuje urinom bez nakupljanja u tkivima. Regulatorna tijela prepoznaju ovu razliku već desetljećima.
Ova razlika nije akademska nijansa: to je temelj na kojem se temelje svi europski i međunarodni propisi o hrani koji se odnose na arsen.
Što zapravo sadrži anorganski arsen
Ako ste zabrinuti zbog arsena u sardinama, evo što znanstvena literatura i regulatorna tijela zapravo smatraju problematičnim:
| Hrana | Vrsta arsena | Razina zabrinutosti |
|---|---|---|
| Smeđa riža | Anorganski (dominantni) | Visoko — EFSA |
| bijela riža | Anorganski | Visoko — EFSA |
| sok od jabuke | Anorgansko (dokumentirano) | Umjereno — utvrđena ograničenja |
| Eau pitka | Anorganski | Praćeno — prag WHO-a 0,01 mg/L |
| Pšenica i žitarice | Anorgansko (varijabilno) | Umjereno - ovisno o tlu |
| Srdele | Organski (arsenobetain) | Nisko — nije podložno ograničenjima |
Slučaj smeđe riže: zdrava hrana koja akumulira arsen
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) formalno je ispitala problem i identificirala rižu kao glavni problem, posebno za djecu i velike potrošače. Uzgoj riže u poplavnim područjima potiče mobilizaciju anorganskog arsena iz tla u zrno - fenomen koji se pojačava kod smeđe riže, koja zadržava svoj vanjski sloj mekinja gdje se arsen obično koncentrira.
Ovo nije marginalna briga: postavljena su regulatorna ograničenja i izdane su preporuke za konzumaciju za dojenčad. Problem je anorganski oblik, onaj koji se ne apsorbira lako.
"Osoba koja spominje arsen u sardinama dok jede zdjelu smeđe riže, nutricionistički gledano, živi u staklenoj kući s kamenom u ruci."
Arsenobetain: mehanizam djelovanja i sigurnost
Morski organizmi prirodno akumuliraju arsen u obliku arsenobetaina - organske molekule koja djeluje kao prirodni osmoregulator. Kada jedete sardine, to je prvenstveno oblik koji unosite u organizam.
Arsenobetain ima visoku bioraspoloživost jer se dobro apsorbira, ali ga bubrezi brzo filtriraju bez značajne metaboličke transformacije ili nakupljanja u tkivu. Studije biomonitoringa kod konzumenata ribe potvrđuju da razine anorganskog arsena u urinu ostaju unutar normalnih granica, za razliku od onih koji konzumiraju velike količine riže.
Ovaj mehanizam je poznat i dokumentiran od 1980-ih. Regulatorna tijela ne klasificiraju ribu među hranu koja podliježe ograničenjima anorganskog arsena upravo zato što prisutni oblik nije toksikološki aktivan na isti način.
Nutritivni profil sardina: bitne informacije koje se često zanemaruju
Usred kontroverze oko arsena, lako je zaboraviti zašto sardine zaslužuju mjesto u uravnoteženoj prehrani. Njihov nutritivni profil, omjer težine i težine, među najgušćim je dostupnim na našim tanjurima:
Jestive kosti konzerviranih sardina osiguravaju bioraspoloživi kalcij u omjerima usporedivim s mliječnim proizvodima - značajna prednost za populacije s niskom konzumacijom mlijeka. Selen, štoviše, stupa u interakciju sa spojevima arsena, smanjujući njihovu potencijalnu toksičnost.
Kako pravilno čitati procjene rizika sigurnosti hrane
Zbunjivanje organskog i anorganskog arsena ilustrira uobičajenu kognitivnu pristranost u prehrani: ideju da je prisutnost potencijalno toksične tvari dovoljna da osudi hranu. To je ono što toksikolozi nazivaju opasnošću naspram rizika - opasnošću naspram stvarnog rizika.
- Opasnost : tvar može, pod određenim uvjetima, biti štetna.
- Rizik vjerojatnost i opseg oštećenja u stvarnim uvjetima izloženosti.
Arsenobetain predstavlja teoretsku opasnost pri velikim dozama i pod eksperimentalnim uvjetima koji nisu povezani s ljudskom konzumacijom hrane. Međutim, anorganski arsen iz riže predstavlja stvarni, izmjereni i regulirani rizik.
Ključne zaključke
Oblik arsena koji se nalazi u sardinama (arsenobetain) izlučuje se bez nakupljanja. Zabrinjavajući oblik (anorganski arsen) nalazi se prvenstveno u riži, nekim sokovima i vodi. Regulatorna tijela svjesna su ove razlike i upravljaju njome već četrdeset godina.
Često postavljana pitanja
Da. Arsen prisutan u sardinama gotovo je isključivo arsenobetain, organski oblik koji tijelo izlučuje bez nakupljanja. Upravo iz tog razloga sardine nisu predmet nikakvih regulatornih ograničenja za anorganski arsen u Europi.
S regulatornog stajališta, da. EFSA je utvrdila ograničenja za arsen u riži i izdala posebne preporuke za djecu i dojenčad. Smeđa riža nakuplja više anorganskog arsena od bijele riže zbog mekinja. Ne postoji usporedivo upozorenje za normalnu konzumaciju ribe.
Opće preporuke savjetuju dvije porcije ribe tjedno, uključujući jednu porciju masne ribe (sardine, skuša, haringa). Europske agencije za hranu ili WHO nisu utvrdile specifičnu granicu arsena za sardine.
Arsenobetain (AsB) je organski spoj arsena, strukturni analog betaina, koji morski organizmi prirodno sintetiziraju i akumuliraju. Ljudski metabolizam ga ne pretvara u anorganski arsen i brzo ga eliminiraju bubrezi, bez dokumentiranih toksikoloških učinaka pri tipičnim razinama izloženosti hranom.
Reference i izvori
- EFSA-in panel o kontaminantima u prehrambenom lancu. Znanstveno mišljenje o arsenu u hrani. Časopis EFSA-e 2009;7(10):1351.
- Šibata Y. i sur. Speciacija arsenovih spojeva u morskim organizmima. Primijenjena organometalna kemija, 1992.
- Raml R. i sur. Individualna varijabilnost u ljudskom metabolizmu arsenošećera i arsenobetaina. Kemijska istraživanja u toksikologiji, 2009.
- Svjetska zdravstvena organizacija. Arsen — Referentni vodič br. 372. SZO, 2018.
- Uredba Komisije (EZ) br. 1881/2006, s izmjenama i dopunama, kojom se utvrđuju maksimalne dopuštene količine određenih onečišćujućih tvari u hrani.
- Meharg AA, Zhao FJ Arsen i riža. Springer, 2012. (monografija).
