Sucre

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Définition 

Si le langage courant associe le sucre à une gourmandise, ce terme recouvre en fait des réalités chimiques différentes et tous les sucres ne se ressemblent pas.

Généralités 

Les sucres se divisent en deux groupes : 

Les sucres simples, rapidement assimilables car rapidement absorbés par la muqueuse (couche de cellules recouvrant l'intérieur de certains organes) digestive comprennent :

Le glucose (sucre sous sa forme la plus simple)</li> <p><LI>Le saccharose qui constitue le sucre ordinaire (extrait de la canne à sucre et de la betterave), habituellement utilisé pour sucrer les aliments, appartenant au domaine du vivant (organique) et source importante de l'alimentation humaine.

Le lactose (sucre d’origine animale)

Le fructose

Le sorbitol

Le mannose

Les sucres simples possèdent un goût sucré, ils sont présents dans de nombreux aliments et plus particulièrement les pâtisseries, les fruits, les confitures, les bonbons, les laitages, etc.

 

Les sucres complexes, constitués par l'accolement de nombreuses molécules de sucres sous forme de chaînes et ne possédant pas la saveur sucrée. Ce sont :

le glycogène (sucre d’origine animale synthétisé dans le foie)

l’amidon (féculents, racines et tubercules)

la cellulose (matière première de la substance végétale)

 

L’immense avantage des sucres, en dehors de constituer un apport énergétique important, est de pouvoir être utilisés très rapidement. Quand ils ne le sont pas, ils sont stockés dans le foie sous forme de glycogène (association de plusieurs sucre à la manière d’une chaîne dont la libération progressive par le foie constitue une réserve énergétique très importante). 

Les besoins en sucres de l'organisme sont d'environ 5 grammes par kg et par jour. Cela correspond à environ 50 % de la ration calorique quotidienne, composée d'un tiers de sucres simples et de deux tiers de sucres complexes.

Le taux de sucre dans le sang constitue la glycémie, elle ne doit pas normalement dépasser 1,10 g par litre de sang. Le glucose est l’un des principaux combustibles de l’organisme, bien que celui-ci utilise également les lipides (graisses) comme source d’énergie. La régulation de la glycémie revêt une importance particulière car la diminution de la quantité de sucre dans le sang peut entraver le fonctionnement normal du cerveau et provoquer la mort des neurones (cellules nerveuses).

Les sucres possèdent également d’autres fonctions. Ils participent à :

la synthèse des acides nucléiques (éléments de base des protéines)

la constitution de la membrane externe des cellules

la conversion en graisse par les cellules adipeuses (adipocytes).

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