Décongélation et recongélation des aliments

La décongélation / recongélation des aliments peut provoquer des intoxications alimentaires dues à une bactérie : Clostridium perfringens (deuxième cause d’intoxication alimentaire, généralement liée à des problèmes de conservation alimentaire, réfrigération, stockage, cuisson de la viande, de la volaille).

Symptômes :

  • Douleurs épigastriques
  • Nausées
  • Diarrhée durant de 12 à 24 h
  • Fièvre (rare)
  • Vomissements (rares)

Ces symptômes apparaissent généralement après avoir consommé des aliments préalablement congelés, décongelés puis recongelés.

Le plus souvent, les aliments impliqués ont été cuits dans un premier temps, et à nouveau recuits lendemain. Dans ce cas, Clostridium perfringens contaminant les aliments arrive à survivre lors de la première cuisson. Au cours du réchauffage, il y a une multiplication des germes. Les symptômes apparaissent environ une dizaine d’heures après l’ingestion des aliments contaminés.

La diarrhée semble être en rapport avec la présence d’une toxine libérée par Clostridium perfringens, qui pourtant est sensible à la chaleur. Cette toxine appelée entérotoxine entraîne la destruction de la couche de protection de l’intestin, et du même coup une fuite importante de protéines d’origine intestinale.

L’inflammation intestinale, qui entraîne une nécrose (destruction d’une partie des cellules de l’intestin : entérite nécrosante) provoquée par Clostridium perfringens, peut parfois entraîner la mort.

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