Beurre (définition, composition, diététique médicale)

Définition 

Le beurre un aliment contenant un grand nombre de lipides (corps gras) qui est obtenu à partir de la crème du lait de vache. Le beurre apparaît sous la forme d'un solide de couleur jaunâtre, plus ou moins intense selon l'alimentation des vaches. Par exemple l'été le beurre apparaît plus coloré à cause des colorants naturels (béta-carotène et chlorophylle) contenus dans l'herbe. Sa mollesse, son moelleux dépend directement également de la nourriture des vaches donc de la qualité du lait. Le beurre, d'autre part, est susceptible de fondre à la chaleur.

Sa composition est la suivante :
18 % de matière non grasse c'est-à-dire de l'eau et de la matière sèche dégraissée comme des protéines et des glucides entre autres, ceci pour 82 % de matières grasse laitière. Parmi les corps gras le beurre contient environ 500 acides gras différents et du glycérol. L'association de ces substances donnent des triglycérides. En ce qui concerne les acides gras, il s'agit d'acides gras essentiels indispensables à la croissance et au bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux central de l'enfant. Voir développement embryonnaire de l'encéphale humain.

5 % de sel et 0,5 à 3 % de sel pour le beurre demi-sel. Pour les spécialistes en diététique médicale, les acides gras contenus dans le beurre sont répartis en 63 % d’acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés. Il s'agit des acides gras suivants :

  • Acide palmitique.
  • Acide oléique.
  • Acide stéarique.
  • Acide myristique.
  • Acide butyrique.
  • Acide laurique.
  • Acide caprique.
  • Acide linoléique.
  • Acide palmitoléique.
  • Acide capronique.
  • Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique.
  • Acide caprylique.
  • Acide gras linoléique conjugué.
  • Acide erucastique.

Le beurre contient également des vitamines de type A et de la vitamine D. Ainsi, une ration de 25 g la permet de couvrir environ 30 % des besoins journaliers de l'enfant et de l'adulte.

Maladies liées à une trop grande consommation de beurre.
Le beurre, dont la valeur nutritive est élevée (780 kilos calories pour 100 g de beurre), est particulièrement digeste à condition d'être consommé en petite quantité. Le beurre constitue donc une source très importante d'énergie rapidement assimilable par l'organisme mais néanmoins susceptible, en quantité trop importante et mangé trop fréquemment, d'entraîner l'apparition de pathologies cardio-vasculaire en particulier d'hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol essentiellement du cholestérol LDL et VLDL (voir angor de poitrine, infarctus du myocarde, syndrome métabolique, surpoids). Différentes enquêtes  médicales et diététiques ont apporté la preuve de l'effet délétère du beurre. Les populations du Nord de la France, utilisant plus fréquemment et en plus grande quantité, que les populations du Sud de la France, présentent plus de maladie du coeur et des vaisseaux. A contrario l'utilisation d'huile végétale aboutit beaucoup moins souvent à l'apparition de ce type de pathologie.
Quelques études menées aux USA semblent renforcer la thèse de l'effet délétère du beurre et des corps gras d'origine animale quant à une éventuelle augmentation de survenue du cancer de la prostate.

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