Cá mòi và thạch tín: Khoa học thực sự nói gì?

Trước khi vứt bỏ những hộp cá mòi, bạn nên xem xét những gì khoa học thực sự nói — và một số loại thực phẩm được coi là “lành mạnh” khác thực chất chứa bao nhiêu asen.

Hai dạng của asen: một sự khác biệt làm thay đổi mọi thứ.

Asen là một á kim có mặt tự nhiên trong môi trường. Nó tồn tại ở hai dạng chính với đặc tính độc hại hoàn toàn khác nhau:

Sự phân biệt này không chỉ là một sắc thái học thuật: đó là nền tảng mà tất cả các quy định về an toàn thực phẩm của châu Âu và quốc tế liên quan đến asen đều dựa trên đó.

Những chất nào thực sự chứa asen vô cơ?

Nếu bạn lo ngại về hàm lượng asen trong cá mòi, đây là những gì mà các tài liệu khoa học và cơ quan quản lý thực sự coi là vấn đề đáng lo ngại:

Vụ việc gạo lứt: loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhưng lại tích tụ asen.

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã chính thức xem xét vấn đề này và xác định gạo là một mối lo ngại lớn, đặc biệt đối với trẻ em và người tiêu dùng có khẩu phần ăn lớn. Việc trồng lúa ở vùng đất ngập lũ thúc đẩy sự giải phóng asen vô cơ từ đất vào hạt gạo - một hiện tượng càng trầm trọng hơn đối với gạo lứt, loại gạo vẫn giữ lớp cám bên ngoài, nơi asen có xu hướng tập trung.

Đây không phải là vấn đề nhỏ: các giới hạn quy định đã được thiết lập và các khuyến nghị về mức tiêu thụ đã được ban hành cho trẻ sơ sinh. Vấn đề nằm ở dạng vô cơ, dạng khó hấp thụ.

"Người nào nêu vấn đề thạch tín trong cá mòi trong khi đang ăn một bát cơm gạo lứt thì, xét về mặt dinh dưỡng, đang sống trong nhà kính với một hòn đá trong tay."

Arsenobetaine: cơ chế và tính an toàn

Các sinh vật biển tích lũy asen một cách tự nhiên dưới dạng arsenobetaine—một phân tử hữu cơ hoạt động như một chất điều hòa thẩm thấu tự nhiên đối với chúng. Khi bạn ăn cá mòi, đây chủ yếu là dạng asen mà bạn hấp thụ.

Cơ chế này đã được biết đến và ghi nhận từ những năm 1980. Các cơ quan quản lý không xếp cá vào nhóm thực phẩm phải tuân thủ giới hạn asen vô cơ chính xác là vì dạng asen có trong cá không có hoạt tính độc hại tương tự.

Giá trị dinh dưỡng của cá mòi: những thông tin thiết yếu thường bị bỏ qua

Trong bối cảnh tranh cãi về chất độc asen, người ta dễ quên mất lý do tại sao cá mòi xứng đáng có một vị trí trong chế độ ăn uống cân bằng. Xét về trọng lượng, giá trị dinh dưỡng của chúng thuộc hàng cao nhất trong số các loại thực phẩm có trên bàn ăn của chúng ta:

Xương ăn được của cá mòi đóng hộp cung cấp canxi dễ hấp thụ với tỷ lệ tương đương với các sản phẩm từ sữa – một lợi thế đáng kể cho những cộng đồng có mức tiêu thụ sữa thấp. Hơn nữa, selen tương tác với các hợp chất asen, làm giảm độc tính tiềm tàng của chúng.

Cách đọc hiểu chính xác các đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm

Sự nhầm lẫn giữa asen hữu cơ và asen vô cơ minh họa một sai lệch nhận thức phổ biến trong dinh dưỡng: quan niệm cho rằng sự hiện diện của một chất có khả năng gây độc là đủ để kết luận một loại thực phẩm là không an toàn. Đây là điều mà các nhà độc chất học gọi là... mối nguy hiểm so với rủi ro — Mối nguy hiểm so với rủi ro thực tế.

• Le danger Một chất có thể gây hại trong những điều kiện nhất định.
• Rủi ro : xác suất và mức độ thiệt hại trong điều kiện tiếp xúc thực tế.

Arsenobetaine tiềm ẩn nguy cơ trên lý thuyết ở liều lượng lớn và trong điều kiện thí nghiệm không liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm của con người. Tuy nhiên, asen vô cơ từ gạo lại là một nguy cơ thực tế, đã được đo lường và kiểm soát.

Câu hỏi fréquentes