Halkla par 
Organik ve inorganik arsenik arasındaki fark size kimse tarafından açıklanmadı ve bu yüzden kahverengi pirinç kasesiniz çok daha fazla şüpheyi hak ediyor.
Konserve sardalyalarınızı atmadan önce, bilimin aslında ne söylediğini ve "sağlıklı" kabul edilen diğer bazı gıdaların arsenik açısından ne içerdiğini incelemekte fayda var.
Arseniğin iki formu: her şeyi değiştiren bir ayrım
Arsenik, çevrede doğal olarak bulunan bir metaloiddir. Toksikolojik profilleri birbirinden oldukça farklı olan iki ana formda bulunur:
Bu, toksikolojik açıdan endişe verici olan formdur. Kirlenmiş topraklarda, bazı yeraltı sularında ve belirli bitkilerde bulunan arsenatları ve arsenat bileşiklerini içerir. Bu, şu formdur: Geçemezsiniz Dokularda birikebilir ve IARC tarafından kesin kanserojen (grup 1) olarak sınıflandırılmıştır.
Bu, deniz balıklarında ve kabuklu deniz ürünlerinde en sık bulunan formdur. İlgili ana molekül ise...arsenobetain, tarafından metabolize edilir bel ve dokularda birikmeden idrarla atılır. Düzenleyici otoriteler bu ayrımı on yıllardır kabul etmektedir.
Bu ayrım akademik bir nüans değil: arsenikle ilgili tüm Avrupa ve uluslararası gıda düzenlemelerinin temelini oluşturmaktadır.
İnorganik arsenik aslında ne içerir?
Sardalyada arsenik bulunmasından endişe ediyorsanız, bilimsel literatür ve düzenleyici otoritelerin sorunlu olarak değerlendirdiği noktalar şunlardır:
| gıda | Arsenik türü | Endişe düzeyi |
|---|---|---|
| Esmer pirinç | İnorganik (baskın) | Yüksek — EFSA |
| Beyaz pirinç | İnorganik | Yüksek — EFSA |
| elma suyu | İnorganik (belgelenmiş) | Orta düzey — belirlenmiş sınırlar |
| Eau içilebilir | İnorganik | Takip ediliyor — DSÖ eşik değeri 0,01 mg/L |
| Buğday ve tahıllar | İnorganik (değişken) | Orta derecede — toprağa bağlı olarak |
| Sardalya | Organik (arsenobetain) | Düşük — kısıtlamaya tabi değil |
Esmer pirinç vakası: Arsenik biriktiren sağlıklı besin.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) konuyu resmen incelemiş ve özellikle çocuklar ve büyük tüketiciler için pirinci önemli bir sorun olarak belirlemiştir. Taşkın ovalarında pirinç yetiştirilmesi, topraktan taneye inorganik arseniğin geçişini teşvik eder; bu durum, arseniğin yoğunlaşma eğiliminde olduğu dış kepek tabakasını koruyan kahverengi pirinç için daha da belirgindir.
Bu önemsiz bir endişe değil: düzenleyici sınırlar belirlendi ve bebekler için tüketim önerileri yayınlandı. Sorun, kolayca emilmeyen inorganik formda yatıyor.
"Esmer pirinç yerken sardalyadaki arsenik konusunu gündeme getiren kişi, beslenme açısından bakıldığında, elinde taşla camdan bir evde yaşıyor gibidir."
Arsenobetain: mekanizması ve güvenliği
Deniz organizmaları doğal olarak arseniği arsenobetain formunda biriktirirler; bu organik molekül onlar için doğal bir ozmoregülatör görevi görür. Sardalya yediğinizde, öncelikle bu formu tüketirsiniz.
Arsenobetain, iyi emilmesi ancak böbrekler tarafından önemli bir metabolik dönüşüme veya doku birikimine yol açmadan hızla filtrelenmesi nedeniyle yüksek biyoyararlanım özelliğine sahiptir. Balık tüketicilerinde yapılan biyolojik izleme çalışmaları, pirinç gibi büyük miktarlarda tüketenlerin aksine, idrardaki inorganik arsenik seviyelerinin normal sınırlar içinde kaldığını doğrulamaktadır.
Bu mekanizma 1980'lerden beri biliniyor ve belgeleniyor. Düzenleyici kurumlar, balıkları inorganik arsenik limitlerine tabi gıdalar arasında sınıflandırmaz, çünkü mevcut arsenik formu toksikolojik olarak aynı şekilde aktif değildir.
Sardalyanın besin profili: Sıklıkla gözden kaçırılan temel bilgiler
Arsenik tartışmaları arasında, sardalyaların dengeli bir beslenme düzeninde neden yer almayı hak ettiğini unutmak kolaydır. Ağırlıklarına oranla besin değerleri, tabaklarımızda bulunan en yoğun besinler arasındadır:
Konserve sardalyaların yenilebilir kılçıkları, süt ürünlerine benzer oranlarda biyoyararlı kalsiyum sağlar; bu da süt tüketimi düşük olan topluluklar için önemli bir avantajdır. Ayrıca selenyum, arsenik bileşikleriyle etkileşime girerek potansiyel toksisitelerini azaltır.
Gıda güvenliği risk değerlendirmeleri nasıl doğru okunur?
Organik ve inorganik arsenik arasındaki karışıklık, beslenmede yaygın bir bilişsel önyargıyı göstermektedir: potansiyel olarak zehirli bir maddenin varlığının, bir gıdayı tamamen reddetmek için yeterli olduğu düşüncesi. Toksikologların buna "zehirli maddeye karşı duyarlılık" dediği şey budur. tehlike ve risk — Tehlike ile gerçek risk arasındaki fark.
- Tehlike Bir madde, belirli koşullar altında zararlı olabilir.
- Risk : Gerçek maruz kalma koşulları altında hasarın olasılığı ve boyutu.
Arsenobetain, teorik olarak, yüksek dozlarda ve insan gıda tüketimiyle ilgisi olmayan deneysel koşullar altında tehlike oluşturmaktadır. Bununla birlikte, pirinçten kaynaklanan inorganik arsenik, gerçek, ölçülebilir ve düzenlenmiş bir risktir.
Önemli noktalar
Sardalyada bulunan arsenik formu (arsenobetain) birikmeden vücuttan atılır. Daha endişe verici olan form (inorganik arsenik) ise esas olarak pirinçte, bazı meyve sularında ve suda bulunur. Düzenleyici otoriteler bu ayrımın farkındadır ve bunu kırk yıldır yönetmektedir.
Sorular fréquentes
Evet. Sardalyalarda bulunan arsenik neredeyse tamamen arsenobetaindir; bu, vücudun biriktirmeden attığı organik bir formdur. Sardalyalar, Avrupa'da inorganik arsenik için herhangi bir düzenleyici sınıra tabi değildir, tam da bu nedenle.
Yasal düzenlemeler açısından evet. EFSA, pirinçteki arsenik için limitler belirlemiş ve çocuklar ve bebekler için özel tavsiyelerde bulunmuştur. Kahverengi pirinç, kepek nedeniyle beyaz pirince göre daha fazla inorganik arsenik biriktirir. Normal balık tüketimi için benzer bir uyarı bulunmamaktadır.
Genel tavsiyeler, haftada iki porsiyon balık tüketilmesini, bunlardan birinin yağlı balık (sardalya, uskumru, ringa) olmasını önerir. Avrupa gıda otoriteleri veya DSÖ tarafından sardalya için belirlenmiş özel bir arsenik limiti bulunmamaktadır.
Arsenobetain (AsB), deniz organizmalarının doğal olarak sentezlediği ve biriktirdiği, betainin yapısal bir analoğu olan organik bir arsenik bileşiğidir. İnsan metabolizması tarafından inorganik arseniğe dönüştürülmez ve böbrekler tarafından hızla atılır; tipik diyet maruz kalma seviyelerinde belgelenmiş toksikolojik etkileri yoktur.
Referanslar ve Kaynaklar
- EFSA Gıda Zincirindeki Kirleticiler Paneli. Gıdalardaki arsenik hakkında bilimsel görüş. EFSA Dergisi 2009;7(10):1351.
- Shibata Y. ve diğerleri. Deniz organizmalarında arsenik bileşiklerinin türleşmesi. Uygulamalı Organometalik Kimya, 1992.
- Raml R. ve diğerleri. İnsanlarda arsenoşeker ve arsenobetain metabolizmasında bireysel farklılıklar. Kimyasal Toksikoloji Araştırmaları, 2009.
- Dünya Sağlık Örgütü. Arsenik — Referans Kılavuzu No. 372. DSÖ, 2018.
- Gıda maddelerindeki bazı kirleticiler için azami seviyeleri belirleyen, değiştirilmiş haliyle 1881/2006 sayılı (EC) Komisyon Yönetmeliği.
- Meharg AA, Zhao FJ Arsenik ve Pirinç. Springer, 2012.
