Публие пар 
Разлика између органског и неорганског арсена коју вам нико није објаснио — и зашто ваша чинија смеђег пиринча заслужује далеко више сумње.
Пре него што баците конзерве сардина, вреди испитати шта наука заправо каже — и шта неке друге намирнице које се сматрају „здравим“ заправо садрже у смислу арсена.
Два облика арсена: разлика која мења све
Арсен је металоид природно присутан у животној средини. Постоји у два главна облика са радикално различитим токсиколошким профилима:
Ово је токсиколошки забрињавајући облик. Укључује арсенате и арсенате који се налазе у контаминираном земљишту, неким подземним водама и одређеним биљкама. Ово је облик који не пролази Може се акумулирати у ткивима и класификован је као дефинитивни канцероген (група 1) од стране IARC-а.
Ово је облик који се најчешће налази у морским рибама и шкољкама. Главни молекул који је укључен је...арсенобетаин, метаболише се од стране струк и излучује се урином без акумулације у ткивима. Регулаторне власти су ову разлику препознале деценијама.
Ова разлика није академска нијанса: то је темељ на којем се заснивају сви европски и међународни прописи о храни који се тичу арсена.
Шта заправо садржи неоргански арсен
Ако сте забринути због арсена у сардинама, ево шта научна литература и регулаторне власти заправо сматрају проблематичним:
| Алимент | Врста арсена | Ниво забринутости |
|---|---|---|
| браон пиринач | Неорганско (доминантно) | Високо — ЕФСА |
| Бели пиринач | Неоргански | Високо — ЕФСА |
| сок од јабуке | Неорганско (документовано) | Умерено — утврђена ограничења |
| Питка вода | Неоргански | Праћено — праг СЗО 0,01 мг/л |
| Пшеница и житарице | Неорганско (променљиво) | Умерено — у зависности од земљишта |
| Сардине | Органски (арсенобетаин) | Ниско — није подложно ограничењима |
Случај смеђег пиринча: здрава храна која акумулира арсен
Европска агенција за безбедност хране (EFSA) је формално испитала ово питање и идентификовала пиринач као главну забринутост, посебно за децу и велике потрошаче. Гајење пиринча у поплавним подручјима подстиче мобилизацију неорганског арсена из земљишта у зрно – феномен који се појачава код смеђег пиринча, који задржава свој спољашњи слој мекиња где се арсен обично концентрише.
Ово није маргинална брига: постављена су регулаторна ограничења и издате су препоруке за конзумирање за одојчад. Проблем је неоргански облик, онај који се не апсорбује лако.
„Особа која покреће питање арсена у сардинама док једе чинију смеђег пиринча, нутриционистички гледано, живи у стакленој кући са каменом у руци.“
Арсенобетаин: механизам и безбедност
Морски организми природно акумулирају арсен у облику арсенобетаина - органског молекула који делује као природни осморегулатор за њих. Када једете сардине, ово је првенствено облик који уносите.
Арсенобетаин има високу биорасположивост јер се добро апсорбује, али га бубрези брзо филтрирају без значајне метаболичке трансформације или акумулације у ткиву. Студије биомониторинга код конзумената рибе потврђују да нивои неорганског арсена у урину остају у нормалним границама, за разлику од оних који конзумирају велике количине пиринча.
Овај механизам је познат и документован још од 1980-их. Регулаторна тела не класификују рибу међу намирнице које подлежу ограничењима неорганског арсена управо зато што облик који је присутан није токсиколошки активан на исти начин.
Нутритивни профил сардина: битне информације које се често занемарују
Усред контроверзе око арсена, лако је заборавити зашто сардине заслужују место у уравнотеженој исхрани. Њихов нутритивни профил, однос тежине и тежине, је међу најгушћим на нашим тањирима:
Јестиве кости конзервираних сардина обезбеђују биодоступан калцијум у пропорцијама упоредивим са млечним производима – што је значајна предност за популације са ниском потрошњом млека. Селен, штавише, интерагује са једињењима арсена, смањујући њихову потенцијалну токсичност.
Како правилно читати процене ризика безбедности хране
Збуњеност између органског и неорганског арсена илуструје уобичајену когнитивну пристрасност у исхрани: идеју да је присуство потенцијално токсичне супстанце довољно да осуди храну. То је оно што токсиколози називају опасност наспрам ризика — опасност наспрам стварног ризика.
- Опасност : супстанца може, под одређеним условима, бити штетна.
- Ризик вероватноћа и обим оштећења у стварним условима изложености.
Арсенобетаин представља теоријску опасност у огромним дозама и под експерименталним условима који нису повезани са људском исхраном. Међутим, неоргански арсен из пиринча је стваран, измерен и регулисан ризик.
Кључне закључке
Облик арсена који се налази у сардинама (арсенобетаин) се излучује без акумулације. Забрињавајућији облик (неоргански арсен) налази се првенствено у пиринчу, неким соковима и води. Регулаторне власти су свесне ове разлике и управљају њоме већ четрдесет година.
Питања фрекуентес
Да. Арсен присутан у сардинама је готово искључиво арсенобетаин, органски облик који тело излучује без акумулације. Сардине нису предмет никаквих регулаторних ограничења за неоргански арсен у Европи управо из тог разлога.
Са регулаторног становишта, да. EFSA је утврдила ограничења за арсен у пиринчу и издала посебне препоруке за децу и одојчад. Смеђи пиринач акумулира више неорганског арсена него бели пиринач због мекиња. Не постоји упоредиво упозорење за нормалну конзумацију рибе.
Опште препоруке саветују две порције рибе недељно, укључујући једну порцију масне рибе (сардине, скуша, харинга). Европске власти за храну или СЗО нису утврдиле специфичну границу арсена за сардине.
Арсенобетаин (AsB) је органско једињење арсена, структурни аналог бетаина, који морски организми природно синтетишу и акумулирају. Људски метаболизам га не претвара у неоргански арсен и брзо се елиминише путем бубрега, без документованих токсиколошких ефеката при типичним нивоима изложености исхраном.
Референце и извори
- ЕФСА панел за загађиваче у ланцу исхране. Научно мишљење о арсену у храни. ЕФСА часопис 2009;7(10):1351.
- Шибата Ј. и др. Специјација једињења арсена у морским организмима. Примењена органометална хемија, 1992.
- Рамл Р. и др. Индивидуална варијабилност у људском метаболизму арсеношећера и арсенобетаина. Хемијска истраживања у токсикологији, 2009.
- Светска здравствена организација. Арсен — Референтни водич бр. 372. СЗО, 2018.
- Уредба Комисије (ЕЗ) бр. 1881/2006, са изменама и допунама, којом се утврђују максимални нивои одређених загађивача у храни.
- Мехарг АА, Жао ФЈ Арсен и пиринач. Спрингер, 2012.
