Publié par 
Distincția dintre arsenicul organic și cel anorganic pe care nimeni nu ți-a explicat-o - și motivul pentru care bolul tău de orez brun merită mult mai multă suspiciune.
Înainte de a arunca conservele de sardine, merită să examinăm ce spune știința de fapt - și ce conțin de fapt alte alimente considerate „sănătoase” în ceea ce privește arsenicul.
Cele două forme de arsenic: o distincție care schimbă totul
Arsenicul este un metaloid prezent în mod natural în mediu. Există sub două forme principale cu profiluri toxicologice radical diferite:
Aceasta este forma care prezintă motive de îngrijorare din punct de vedere toxicologic. Include arsenați și arsenați găsiți în solurile contaminate, unele ape subterane și anumite plante. Aceasta este forma care Nu treceţi Se poate acumula în țesuturi și este clasificat de IARC drept cancerigen definit (grupa 1).
Aceasta este forma cea mai frecvent întâlnită în peștii și crustaceele marine. Molecula principală implicată este...arsenobetaină, este metabolizat de către frâu și se excretă în urină fără a se acumula în țesuturi. Autoritățile de reglementare recunosc această distincție de zeci de ani.
Această distincție nu este o nuanță academică: este fundamentul pe care se bazează toate reglementările alimentare europene și internaționale privind arsenicul.
Ce conține de fapt arsenic anorganic
Dacă vă îngrijorează prezența arsenicului în sardine, iată ce consideră literatura științifică și autoritățile de reglementare problematic:
| Alimente | Tipul de arsenic | Nivelul de îngrijorare |
|---|---|---|
| orez brun | Anorganic (dominant) | Ridicat — EFSA |
| orez alb | Anorganic | Ridicat — EFSA |
| suc de mere | Anorganic (documentat) | Moderat — limite stabilite |
| Eau potabil | Anorganic | Monitorizat — prag OMS 0,01 mg/L |
| Grâu și cereale | Anorganic (variabil) | Moderat — în funcție de sol |
| Sardine | Organic (arsenobetaină) | Scăzut — nu este supus restricțiilor |
Cazul orezului brun: alimentul sănătos care acumulează arsenic
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a examinat oficial problema și a identificat orezul ca fiind o preocupare majoră, în special pentru copii și marii consumatori. Cultivarea orezului în zonele inundabile promovează mobilizarea arsenicului anorganic din sol în bob - un fenomen amplificat în cazul orezului brun, care își păstrează stratul exterior de tărâțe, unde arsenicul tinde să se concentreze.
Aceasta nu este o problemă marginală: au fost stabilite limite de reglementare și au fost emise recomandări de consum pentru sugari. Problema este forma anorganică, cea care nu se absoarbe ușor.
„Persoana care ridică problema arsenicului din sardine în timp ce mănâncă un bol de orez brun, din punct de vedere nutrițional, trăiește într-o casă de sticlă cu o piatră în mână.”
Arsenobetaină: mecanism și siguranță
Organismele marine acumulează în mod natural arsenic sub formă de arsenobetaină - o moleculă organică ce acționează ca un osmoregulator natural pentru ele. Când mănânci sardine, aceasta este în principal forma pe care o ingerezi.
Arsenobetaina are o biodisponibilitate ridicată, deoarece este bine absorbită, dar este filtrată rapid de rinichi fără transformări metabolice semnificative sau acumulare în țesuturi. Studiile de biomonitorizare la consumatorii de pește confirmă că nivelurile urinare de arsenic anorganic rămân în limite normale, spre deosebire de cei care consumă cantități mari de orez.
Acest mecanism este cunoscut și documentat încă din anii 1980. Organismele de reglementare nu clasifică peștele printre alimentele supuse limitelor de arsenic anorganic tocmai pentru că forma prezentă nu este activă din punct de vedere toxicologic în același mod.
Profilul nutrițional al sardinelor: informații esențiale adesea trecute cu vederea
În mijlocul controversei despre arsenic, este ușor să uităm de ce sardinele merită un loc într-o dietă echilibrată. Profilul lor nutrițional, greutate pentru greutate, este printre cele mai dense disponibile în farfuriile noastre:
Oasele comestibile ale sardinelor conservate oferă calciu biodisponibil în proporții comparabile cu produsele lactate - un avantaj semnificativ pentru populațiile cu consum scăzut de lapte. În plus, seleniul interacționează cu compușii arsenicului, reducând potențiala lor toxicitate.
Cum să citești corect evaluările riscurilor pentru siguranța alimentelor
Confuzia dintre arsenicul organic și cel anorganic ilustrează o prejudecată cognitivă comună în nutriție: ideea că prezența unei substanțe potențial toxice este suficientă pentru a condamna un aliment. Aceasta este ceea ce toxicologii numesc pericol vs. risc — pericol versus risc real.
- Pericolul o substanță poate, în anumite condiții, să fie dăunătoare.
- Riscul : probabilitatea și amploarea daunelor în condiții reale de expunere.
Arsenobetaina prezintă un pericol teoretic în doze masive și în condiții experimentale care nu au legătură cu consumul alimentar uman. Cu toate acestea, arsenicul anorganic din orez reprezintă un risc real, măsurat și reglementat.
Concluzii cheie
Forma de arsenic găsită în sardine (arsenobetaină) este excretată fără a se acumula. Forma mai îngrijorătoare (arsenic anorganic) se găsește în principal în orez, unele sucuri și apă. Autoritățile de reglementare sunt conștiente de această distincție și o gestionează de patruzeci de ani.
Întrebări frecvente
Da. Arsenicul prezent în sardine este aproape exclusiv arsenobetaină, o formă organică pe care organismul o elimină fără a o acumula. Sardinele nu sunt supuse niciunei limite de reglementare pentru arsenicul anorganic în Europa tocmai din acest motiv.
Din punct de vedere al reglementărilor, da. EFSA a stabilit limite pentru arsenicul din orez și a emis recomandări specifice pentru copii și sugari. Orezul brun acumulează mai mult arsenic anorganic decât orezul alb din cauza tărâțelor. Nu există o alertă comparabilă pentru consumul normal de pește.
Recomandările generale recomandă două porții de pește pe săptămână, inclusiv o porție de pește gras (sardine, macrou, hering). Nu a fost stabilită nicio limită specifică de arsenic pentru sardine de către autoritățile alimentare europene sau OMS.
Arsenobetaina (AsB) este un compus organic al arsenicului, un analog structural al betainei, pe care organismele marine îl sintetizează și îl acumulează în mod natural. Nu este transformată în arsenic anorganic prin metabolismul uman și este eliminată rapid prin rinichi, fără efecte toxicologice documentate la niveluri tipice de expunere alimentară.
Referințe și surse
- Grupul EFSA privind contaminanții din lanțul alimentar. Opinie științifică privind arsenicul din alimente. Jurnalul EFSA 2009;7(10):1351.
- Shibata Y. și colab. Speciația compușilor de arsen în organismele marine. Chimie organometalică aplicată, 1992.
- Raml R. și colab. Variabilitatea individuală a metabolismului uman al arsenozaharurilor și arsenobetainei. Cercetare chimică în toxicologie, 2009.
- Organizația Mondială a Sănătății. Arsenic — Ghid de referință nr. 372. OMS, 2018.
- Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei, astfel cum a fost modificat, de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare.
- Meharg AA, Zhao FJ Arsenic și orez. Springer, 2012.
