Amidon

Définition 

L'amidon est une substance constituée par l'enchaînement d'un grand nombre de molécules de glucose (sucre).

 

Généralités 

L'amidon constitue la principale réserve de sucre chez les végétaux, elle est avant tout présente à l'intérieur des racines, tubercules, et des graines. L'intérêt essentiel de cette substance, est les capacités nutritionnelles en tant que glucide. 

Sa dégradation au niveau de l'intestin se fait lentement, et libère du glucose qui est une des sources essentielles de l'énergie pour l'organisme. D'autre part, sa dégradation se faisant de manière rythmique et irrégulière, ceci présente un intérêt supplémentaire pour l'organisme.

L'amidon est solubilisé par l'action enzymatique de l'amylase de la salive, ou de l'amylase provenant du pancréas. Il s'agit d'une fracture, d'une rupture de la molécule d'amidon en amylodextrine puis en dextrine, et au final en maltose (diholoside). A son tour cette substance est hydrolysée en glucose, grâce à l'intervention d'une enzyme : la maltase.

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