Acide gras

Physiologie

Les atomes (en anglais atoms) constituant notre organisme sont essentiellement :

• Des atomes de carbone.
• Des atomes d'azote.
• Des atomes d'oxygène.
• Des atomes d'hydrogène.

Dans les acides gras, les atomes de carbone sont reliés soit par un pont, soit par deux ponts, qui sont appelés des liaisons.

On différencie donc :

• Les acides gras saturés, dont les atomes de carbone sont reliés entre eux par un seul pont.
• Les acides gras insaturés, dont les atomes de carbone sont reliés par deux ponts. 

Il existe une troisième catégorie d'acides gras dont l'organisme ne sait pas faire la synthèse, ce sont les acides gras essentiels :

• L'acide linoléique.
• L'acide arachidonique : précurseur des prostaglandines et des prostacyclines qui sont insaturés.

Ces acides gras constituent avec les glucides (sucres) une source d'énergie primordiale, ils proviennent de la dégradation des sucres ou des graisses alimentaires. Une bonne alimentation devra apporter les différents types d'acides gras. Ce sont les produits laitiers et la viande qui sont les plus riches en acides gras saturés. Les huiles végétales et le poisson, sont riches en acides gras insaturés. On les reconnaît dans la vie de tous les jours, car ce sont des corps gras qui rancissent au contact de l'air (le rancissement). Les acides gras essentiels, comprennent les acides gras oméga poly-insaturés essentiellement l'acide linoléique et l'acide linolénique qui sont fournis par les huiles végétales.

L'acide eicosa-penta-énoïque, l'acide docosa-hexa-énoïque contenus dans les huiles de poisson, ainsi que l'acide arachidonique, pouvent être fabriqués par l'organisme lui-même à partir de l'acide linoléique. Ils sont également des acides gras essentiels et indispensables à un grand nombre de fonctions du corps humain comme :

• Le maintien de l'intégrité de la peau.
• La synthèse des leucotrienes, et des prostaglandines qui sont des substances dérivées d'un acide spécifique que l'on appelle prostanoïque isolé primitivement dans la prostate, mais en réalité présent dans un grand nombre de tissus. Les prostaglandines jouent un rôle dans :
  • La régulation des hormones.
  • L’agrégation des plaquettes sanguines.
  • Les contractions musculaires de l’utérus.
  • Le fonctionnement du système nerveux autonome de type sympathique.
• Les leucotriènes, produits étudiés par Borgeat et Samuels en 1979 provenant des leucocytes (variété de globules blancs), et de trois liaisons de cette substance, sont des substances qui sont libérées par les macrophages (variété de globules blancs) et les polynucléaires neutrophiles sous l'action d'une enzyme du nom de lipooxygénase. Elles participent au processus d'hypersensibilité immédiate. Il s'agit de substances ayant des capacités bronchoconstrictrices (fermeture des bronches), et des propriétés d'accroissement de la perméabilité des vaisseaux. Ces substances dérivent de l'acide arachidonique, à l'instar des prostaglandines, et constituent avec celles-ci le groupe des icosanoïdes.