Publié par 
Sondringen mellem organisk og uorganisk arsen, som ingen har forklaret dig – og hvorfor din skål brune ris fortjener langt mere mistænksomhed.
Før du smider dine dåser med sardiner ud, er det værd at undersøge, hvad videnskaben rent faktisk siger – og hvad nogle andre fødevarer, der betragtes som "sunde", rent faktisk indeholder med hensyn til arsen.
De to former for arsenik: en sondring, der ændrer alt
Arsen er et metalloid, der findes naturligt i miljøet. Det findes i to hovedformer med radikalt forskellige toksikologiske profiler:
Dette er den toksikologisk problematiske form. Den omfatter arsenater og arsenater, der findes i forurenet jord, noget grundvand og visse planter. Det er den form, der går ikke igennem Det kan ophobes i væv og er klassificeret som et definitivt kræftfremkaldende stof (gruppe 1) af IARC.
Dette er den form, der oftest findes i saltvandsfisk og skaldyr. Det primære molekyle, der er involveret, er...arsenobetain, metaboliseres af tøjlerne og udskilles i urinen uden at ophobes i væv. Reguleringsmyndighederne har anerkendt denne sondring i årtier.
Denne sondring er ikke en akademisk nuance: den er grundlaget for alle europæiske og internationale fødevareregler vedrørende arsen.
Hvad indeholder egentlig uorganisk arsenik
Hvis du er bekymret over arsenik i sardiner, er her, hvad den videnskabelige litteratur og myndighederne faktisk anser for at være problematisk:
| mad | Type arsen | Bekymringsniveau |
|---|---|---|
| brune ris | Uorganisk (dominerende) | Høj — EFSA |
| Hvide ris | Uorganisk | Høj — EFSA |
| æblejuice | Uorganisk (dokumenteret) | Moderat — etablerede grænser |
| Eau drikkeligt | Uorganisk | Overvåget — WHO-tærskel 0,01 mg/L |
| Hvede og korn | Uorganisk (variabel) | Moderat — afhængigt af jordbunden |
| Sardiner | Økologisk (arsenobetain) | Lav — ikke underlagt restriktioner |
Sagen med brune ris: den sunde mad, der akkumulerer arsenik
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) har formelt undersøgt problemet og identificeret ris som et stort problem, især for børn og storforbrugere. Risdyrkning på flodsletter fremmer mobiliseringen af uorganisk arsen fra jorden til kornet – et fænomen, der forstærkes for brune ris, som bevarer sit ydre klidlag, hvor arsen har tendens til at koncentrere sig.
Dette er ikke en marginal bekymring: der er fastsat lovgivningsmæssige grænser, og der er udstedt forbrugsanbefalinger til spædbørn. Det er den uorganiske form, den der ikke let absorberes, der er problemet.
"Den person, der rejser spørgsmålet om arsenik i sardiner, mens vedkommende spiser en skål brune ris, bor ernæringsmæssigt set i et glashus med en sten i hånden."
Arsenobetain: mekanisme og sikkerhed
Marine organismer akkumulerer naturligt arsen i form af arsenobetain – et organisk molekyle, der fungerer som en naturlig osmoregulator for dem. Når du spiser sardiner, er det primært den form, du indtager.
Arsenobetain har høj biotilgængelighed, idet det absorberes godt, men det filtreres hurtigt af nyrerne uden signifikant metabolisk transformation eller vævsakkumulering. Biomonitoreringsstudier hos fiskekonsumenter bekræfter, at niveauet af uorganisk arsen i urinen forbliver inden for normale grænser, i modsætning til hos dem, der indtager store mængder ris.
Denne mekanisme har været kendt og dokumenteret siden 1980'erne. Tilsynsmyndigheder klassificerer ikke fisk blandt fødevarer, der er underlagt grænseværdier for uorganisk arsen, netop fordi den tilstedeværende form ikke er toksikologisk aktiv på samme måde.
Sardiners ernæringsprofil: de vigtigste oplysninger, der ofte overses
Midt i arsenikkontroversen er det let at glemme, hvorfor sardiner fortjener en plads i en afbalanceret kost. Deres ernæringsprofil, vægt for vægt, er blandt de tætteste, der findes på vores tallerkener:
De spiselige ben fra dåsesardiner giver biotilgængeligt calcium i mængder, der kan sammenlignes med mejeriprodukter – en betydelig fordel for befolkningsgrupper med lavt mælkeforbrug. Selen interagerer desuden med arsenforbindelser, hvilket reducerer deres potentielle toksicitet.
Sådan læser du risikovurderinger for fødevaresikkerhed korrekt
Forvirringen mellem organisk og uorganisk arsen illustrerer en almindelig kognitiv bias inden for ernæring: ideen om, at tilstedeværelsen af et potentielt giftigt stof er nok til at fordømme en fødevare. Dette er, hvad toksikologer kalder fare vs. risiko — fare versus faktisk risiko.
- Faren Et stof kan under visse betingelser være skadeligt.
- Risikoen sandsynligheden og omfanget af skade under faktiske eksponeringsforhold.
Arsenobetain udgør en teoretisk fare ved massive doser og under eksperimentelle forhold, der ikke er relateret til menneskelig fødevareindtagelse. Uorganisk arsen fra ris er imidlertid en reel, målt og reguleret risiko.
Vigtige konklusioner
Den form for arsen, der findes i sardiner (arsenobetain), udskilles uden at ophobes. Den mere bekymrende form (uorganisk arsen) findes primært i ris, nogle typer juice og vand. Myndighederne har været opmærksomme på og håndteret denne sondring i fyrre år.
Ofte stillede spørgsmål
Ja. Arsenik i sardiner er næsten udelukkende arsenobetain, en organisk form, som kroppen udskiller uden at akkumulere den. Sardiner er ikke underlagt nogen lovgivningsmæssige grænseværdier for uorganisk arsenik i Europa netop af denne grund.
Fra et regulatorisk synspunkt, ja. EFSA har fastsat grænser for arsen i ris og har udstedt specifikke anbefalinger til børn og spædbørn. Brune ris akkumulerer mere uorganisk arsen end hvide ris på grund af klid. Der findes ingen sammenlignelig advarsel for normalt fiskeforbrug.
Generelle anbefalinger anbefaler to portioner fisk om ugen, inklusive én portion fede fisk (sardiner, makrel, sild). Der er ikke fastsat nogen specifik arsengrænse for sardiner af europæiske fødevaremyndigheder eller WHO.
Arsenobetain (AsB) er en organisk forbindelse af arsen, en strukturel analog af betain, som marine organismer naturligt syntetiserer og akkumulerer. Det omdannes ikke til uorganisk arsen ved menneskelig metabolisme og elimineres hurtigt af nyrerne uden dokumenterede toksikologiske effekter ved typiske eksponeringsniveauer gennem kosten.
Referencer og kilder
- EFSA's Panel for Forurenende Stoffer i Fødevarekæden. Videnskabelig udtalelse om arsen i fødevarer. EFSA Tidsskrift 2009;7(10):1351.
- Shibata Y. m.fl. Speciering af arsenforbindelser i marine organismer. Anvendt organometallisk kemi, 1992.
- Raml R. m.fl. Individuel variation i den menneskelige metabolisme af arsenosukkere og arsenobetain. Kemisk forskning i toksikologi, 2009.
- Verdenssundhedsorganisationen. Arsenik — Referencevejledning nr. 372. WHO, 2018.
- Kommissionens forordning (EF) nr. 1881/2006, med senere ændringer, om fastsættelse af maksimalgrænseværdier for visse forurenende stoffer i fødevarer.
- Meharg AA, Zhao FJ Arsenik og ris. Springer, 2012.
