La santé dans l'assiette

Les aliments naturels d’origine végétale et non transformés sont bénéfiques à l’être humain tandis que les aliments d’origine animale et industriels ne le sont pas ! Le film « La Santé dans l’assiette » qui est sorti en salle le 16 octobre (il continue à tourner et il est vendu en DVD) vous le démontre par A + B.

 

Deux chercheurs américains, le biochimiste Colin Campbel et le médecin Caldwell Esselstyn, se sont lancés dans une vaste enquête concernant les répercussions de notre mode alimentaire sur notre santé. Ils ont confronté les données de la science et les données cliniques et sont arrivés à une conclusion très simple : rien ne vaut, pour la santé, une alimentation à base de produits non transformés d’origine végétale.

 

« Que ta nourriture soit ta médecine »

Hippocrate avait raison, pourtant, on minimise l’importance de notre alimentation. Campbell et Esselstyn, deux chercheurs nés dans une exploitation agricole américaine, ont passé leur vie à vérifier les dires du « père » de la médecine. La famille de Campbell élevait des vaches laitières et des vaches à viande. À 8 ans, Esselstyn conduisait déjà le tracteur de la ferme de ses parents, eux aussi éleveurs de bovins. Les deux luttent aujourd’hui pour faire comprendre à leurs contemporains qu’il faut arrêter de consommer ce que leur famille elle-même produisait !

 

Du côté de Campbell

À la fin des années 1950, le rythme de vie s’accélère, c’est l’arrivée sur le marché des plats préparés en tout genre. À l’époque, Colin Campbell termine ses études en science de la nutrition et s’intéresse à la nourriture données aux animaux dans la perspective d’une production de viande, de lait ou d’œufs qui apporteraient suffisamment de protéines, alors considérées comme un élément nutritif majeur et vital. D’ailleurs, c’est toujours le cas pour une majorité de personnes, pour lesquelles il est essentiel de manger de la viande pour sa richesse en protéines. « L’idée que des végétaux puissent également apporter des protéines n’apparaît que vers la fin du XIXe siècle et elle a eu beaucoup de mal à s’imposer », explique Campbell.

À l’époque où Campbell travaille sur la qualité des aliments riches en protéines, il tente, avec ses collègues, de trouver des remèdes à la malnutrition et aux famines qui sévissent dans de nombreux pays étrangers. Pour lui, comme pour eux, la solution envisagée passe par des apports en protéines.

Au milieu des années 1960, le Dr Campbell fait un voyage aux Philippines avec des collègues pour apporter des protéines aux enfants souffrant de malnutrition.

Au cours de cette mission, le Dr Campbell remarque que les enfants des familles aisées des Philippines, qui consomment beaucoup de protéines animales, ont une plus forte tendance que les autres à développer des cancers du foie.

Au même moment, le Dr Campbell découvre un article concernant une étude indienne l’influence sur des rats de laboratoire qui ont été exposés à de l’aflatoxine (une substance cancérigène provoquant des cancers du foie) d’une alimentation plus ou moins riche en caséine (principale protéine du lait). Les chercheurs ont comparé les résultats obtenus en fonction de la concentration en caséine de l’alimentation des rats : 5 % du total des calories pour les uns et 20 % pour les autres. Avec 20 % de caséine, les rats développent un cancer du foie, avec 5 %, au contraire, la croissance des cellules cancéreuses semble « ralentie ». Le Dr Campbell comprend alors que la consommation de protéines animales peut avoir une influence déterminante sur l’évolution des cancers. Les résultats de cette étude sur les rats, après ses constatations sur les enfants « riches » des Philippines, font prendre une nouvelle direction à sa carrière.

En 1975, à l’université Cornell, le Dr Campbell poursuit ses recherches et reproduit l’étude des chercheurs indiens. Il obtient les mêmes résultats. Puis il fait une nouvelle étude où les rats qui prenaient 20 % de caséine et avaient développé un cancer sont ensuite soumis à un régime à 5 % de caséine. La tumeur se résorbe. « Cette information était tout à fait fascinante, nous pouvions donc déclencher ou diminuer une tumeur cancéreuse tout simplement en jouant sur le taux d’ingestion de cette protéine animale », explique Campbell. Par ailleurs, Campbell découvre qu’un régime comportant 20 % de protéines végétales (issues du soja et du blé) n’entraîne aucune forme de cancer. Et le Dr Campbell affirme que les végétaux contiennent suffisamment de protéines pour que nous n’en manquions pas.

Le Dr Campbell essaie ensuite de comprendre pourquoi, selon leur origine, les protéines ont des effets différents. Mais il finit par constater qu’il ne s’agit pas des effets d’un ou plusieurs éléments, mais plutôt d’une synergie. Il comprend aussi qu’il ne découvrira pas le mystère des protéines dans ses tubes à essai de laboratoire.

Il se tourne alors vers une étude chinoise.

En 1974, le premier ministre chinois Zhou Enlai, qui a un cancer de la vessie à un stade avancé, initie une très vaste étude sur le cancer dans son pays. 650 000 chercheurs recensent alors les décès liés à différents types de cancers survenus entre 1973 et 1975. L’étude concerne plus de 880 millions de personnes réparties dans toutes les provinces chinoises. L’Atlas de la mortalité par cancer en Chine, qui reprend toutes les données de l’étude, est publié en 1981. Il montre des zones sensibles différentes selon les types de cancers. Les différences de mortalité peuvent être 400 fois plus importantes d’une province à l’autre.

 Le Dr Campbell, en s’appuyant sur ces résultats, lance une très grande étude nutritionnelle pour mesurer, en Chine, dans 65 provinces, l’influence de 367 variables alimentaires et sanitaires. Les informations rassemblées par 350 personnes sur le terrain commencent à être analysées en 1983.

Ce n’est qu’en 1990 que le Dr Campbell et ses collaborateurs publient enfin les résultats de cette très complète étude. Les corrélations entre régime alimentaire et maladies sont nombreuses et flagrantes. Le confrère chinois avec qui le Dr Campbell a supervisé cette étude résume ainsi les conclusions : « La leçon la plus importante que nous pouvons tirer de l’analyse de ces corrélations tient en un seul message : une alimentation basée sur les produits d’origine végétale, essentiellement les céréales, les fruits et les légumes, et une toute petite quantité de produits animaux va toujours de pair avec un très faible taux de mortalité due à certains cancers, attaques cérébrales et aux maladies cardio-vasculaires. »

 

Du côté d’Esselstyn

Esselstyn commence sa carrière au même moment que Campbell, mais lui est chirurgien à la Cleveland Clinic. Dans les années 1960, aux États-Unis, les maladies cardiaques progressent de manière importante. En 1967, un collègue du Dr Esselstyn réalise le premier pontage aorto-coronarien, une technique extraordinaire utilisée couramment depuis cette époque en prévention des infarctus. Aujourd’hui, chaque année, environ 500 000 Américains subissent ainsi une telle opération à cœur ouvert.

Le Dr Esselstyn, dans les années 70, est un chirurgien spécialisé dans le cancer du sein. Il étudie alors les statistiques mondiales concernant cette maladie et découvre que le Kenya est bien moins touché que les États-Unis... En 1978, une Kényanne a 82 fois moins de risques d’être atteinte d’un cancer du sein qu’une Américaine. Le Dr Esselstyn s’intéresse alors aux autres cancers. Il réalise qu’au Japon, en 1958, on a recensé seulement 18 cas de cancer de la prostate. La même année, en Amérique où la population est à peine deux fois plus nombreuse, on compte déjà plus de 14 000 décès imputés au cancer de la prostate. Pour les maladies cardio-vasculaires, les comparaisons entre les populations qui se nourrissent « à l’occidentale » et les autres sont tout aussi impressionnantes.

Le Dr Esselstyn constate alors que la grande différence porte à chaque fois sur la consommation de protéines animales : dans les pays les moins touchés, on ne mange ni produits laitiers ni viande.

Une étude vient confirmer cette idée. En Norvège, durant la seconde guerre mondiale, les Allemands avaient confisqué tout le bétail pour leur propre consommation. Les Norvégiens se sont alors majoritairement nourris de végétaux. La courbe concernant les accidents cardiovasculaires est impressionnante : elle chute en 1939 et remonte illico dès 1945.

Le Dr Esselstyn arrive aux mêmes conclusions que le Dr Campbell : il existe un lien évident entre notre consommation de produits animaux et notre risque de développer une maladie mortelle.

Au milieu des années 1980, le Dr Esselstyn met en place, avec beaucoup de difficultés, une petite étude clinique qui consiste à modifier le régime alimentaire de patients atteints de graves problèmes coronariens. Ils s’alimentent de produits végétaux non transformés. Au bout de 5 ans, la maladie a cessé de progresser chez 11 des 18 patients qui ont suivi le régime alimentaire indiqué. Pour 4 patients, elle a même nettement régressé. Le régime alimentaire a un effet que ni les médicaments ni la chirurgie n’ont jamais été capables de produire. Il résorbe l’inflammation au niveau des parois des veines et des artères. Les 18 patients qui participent à l’étude du Dr Esselstyn, dont certains ne devaient pas survivre un an d’après le diagnostic initial de leur médecin, étaient toujours en vie à la fin de l’étude qui a duré 12 ans.

 

La rencontre Campbell / Esselstyn

En 1990, ayant lu un article élogieux sur les travaux du Dr Campbell dans le New York Times, le Dr Esselstyn modifie légèrement le régime alimentaire de ses patients en supprimant tous les produits laitiers, et il invite le Dr Campbell à venir donner une conférence dans l’Arizona. Le Dr Campbell présente ainsi cette rencontre : « Moi je viens du monde scientifique et lui vient du monde médical où il a mené des expériences extraordinaires, d’un côté la science, de l’autre les données cliniques, rassemblez-les et vous obtenez des résultats spectaculaires. »

 

De plus en plus de viande

Au début du XXe siècle, les Américains consommaient 54 kg de viande par an (ce qui fait plus d’un kilo par semaine et par personne !). En 2007, ils en mangeaient 100 kilos. En 1913, ils consommaient 18 kilos de sucre par an et par habitant, en 1999, 67 kilos. En 1909, un Américain consommait environ 133 kilos de produits laitiers par an, en 2006, 274 kilos. Depuis les années 1960, les plats préparés et le fast-food sont progressivement devenus des manières « normales » de s’alimenter, leur marché progressant au même rythme que l’évolution des cancers et des maladies chroniques. On nous rabâche que les produits laitiers sont essentiels pour le calcium qu’ils apportent et qu’ils sont déterminants pour éviter l’ostéoporose. Or, les pays où l’on mange le plus de produits laitiers sont également ceux où l’on trouve le plus de fracture de la hanche, ce que le Dr Campbell résume ainsi : « Plus la consommation de produits laitiers est importante, plus le risque d’ostéoporose est élevé. » En effet, les protéines animales entraînent un déséquilibre acido-basique que l’organisme corrige en puisant le calcium dans les os ! Quant aux produits laitiers allégés, le fait de retirer les matières grasses augmentent la teneur en protéines, et le lien entre la consommation de ces produits et le cancer de la prostate, par exemple, est évident.

 

En France, les chiffres suivent ceux des Etats-Unis et nos habitudes alimentaires copient celles des Américains. Les résultats de Campbell et Esselstyn sont valables pour nous aussi.

 

S’il fallait émettre une critique sur le film "La Santé dans l'assiette", elle concernerait une séquence lors de laquelle les grandes lignes d’une « bonne alimentation » sont résumées. Parmi les produits raffinés « à éviter », après les céréales raffinées et le sucre figurent les huiles. Or, si c’est le cas des huiles chauffées, de fritures consommées à outrante aux États-Unis où a été tourné le film, les huiles végétales de première pression à froid et les oléagineux sont au contraire d’excellents alliés de notre santé.

 

Sophie Lacoste

Rédactrice en chef du magazine Rebelle-Santé

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