Une nouvelle levure pourrait prévenir la gueule de bois

(EN) La levure est un ingrédient essentiel de la bière, du vin et d'autres aliments fermentés, tout comme le kimchi et le kéfir le sont.

Des chercheurs de l'Université de l'Illinois, aux États-Unis, ont découvert une nouvelle technologie qui leur permet de modifier un type de levure largement utilisé dans le vin et la bière afin de diminuer la gueule de bois. Ces scientifiques ont trouvé un moyen de renforcer les bonnes qualités de la levure et d'en réduire les mauvaises. Ainsi ils peuvent, en ciblant certains composants de la levure, effectuer des modifications génétiques extrêmement précises.

Grâce à cette nouvelle technologie, il est possible de multiplier les enzymes dans le but de stimuler la partie du processus de fermentation au cours de laquelle l'acide malique (au goût amer), présent naturellement dans le raisin, est transformé en acide lactique. On peut ainsi produire des vins plus doux et exempts des sous-produits qui causent la gueule de bois.

De plus, ces nouvelles boissons alcooliques améliorées pourraient, selon les chercheurs, être plus nutritives. Par exemple, le vin rouge contient du resvératrol, une substance saine pour le cœur qu'on pourrait multiplier par dix pour en maximiser les bienfaits. Aussi, selon Yong-Su Jin, un des chercheurs concernés, il serait peut-être possible d'y introduire des composants bénéfiques provenant d'autres aliments tels que le ginseng,.

Les techniques de modification génétique deviennent de plus en plus sophistiquées et précises, ce qui permet aux scientifiques d'élaborer des solutions spécialisées pour remédier à des problèmes déterminés dans les cultures et les produits alimentaires. C'est un fait: les buveurs de vin et de bière pourraient bientôt en tirer profit.

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