Publié наравно 
Разликата между органичен и неорганичен арсен, която никой не ви е обяснил - и защо вашата купа с кафяв ориз заслужава много повече подозрение.
Преди да изхвърлите консервите си със сардини, си струва да проучите какво всъщност казва науката – и какво всъщност съдържат някои други храни, считани за „здравословни“, по отношение на арсена.
Двете форми на арсен: разлика, която променя всичко
Арсенът е металоид, който се среща естествено в околната среда. Той съществува в две основни форми с коренно различни токсикологични профили:
Това е токсикологично обезпокоителната форма. Тя включва арсенати и арсенати, открити в замърсени почви, някои подпочвени води и определени растения. Това е формата, която е най-проблематична : тя може да се натрупва в тъканите и е класифицирана като известен канцероген (Група 1) от IARC.
Това е формата, която най-често се среща в рибите и морските миди. Основната молекула, арсенобетаин , се метаболизира от бъбреците и се екскретира в урината, без да се натрупва в тъканите. Регулаторните органи признават това разграничение от десетилетия.
Това разграничение не е академичен нюанс: то е основата, върху която се базират всички европейски и международни хранителни разпоредби относно арсена.
Какво всъщност съдържа неорганичен арсен
Ако сте загрижени за арсена в сардините, ето какво всъщност считат за проблематично научната литература и регулаторните органи:
| Алимент | Вид арсен | Ниво на безпокойство |
|---|---|---|
| Риз Брун | Неорганичен (доминиращ) | Високо — ЕОБХ |
| бял ориз | Неорганични | Високо — ЕОБХ |
| ябълков сок | Неорганични (документирани) | Умерено — установени граници |
| Вода за пиене | Неорганични | Мониторирано — праг на СЗО 0,01 mg/L |
| Пшеница и зърнени храни | Неорганични (променливи) | Умерено - в зависимост от почвата |
| Сардини | Органичен (арсенобетаин) | Ниско — не подлежи на ограничение |
Случаят с кафявия ориз: здравословната храна, която натрупва арсен
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) официално проучи проблема и определи ориза като основен проблем, особено за децата и големите потребители. Отглеждането на ориз в заливните низини насърчава мобилизирането на неорганичен арсен от почвата в зърното – явление, което се засилва при кафявия ориз, който запазва външния си слой от трици, където арсенът е склонен да се концентрира.
Това не е незначителен проблем: определени са регулаторни ограничения и са издадени препоръки за консумация за кърмачета. Проблемът е в неорганичната форма, тази, която не се абсорбира лесно.
„Човекът, който повдига въпроса за арсена в сардините, докато яде купа кафяв ориз, от хранителна гледна точка, живее в стъклена къща с камък в ръка.“
Арсенобетаин: механизъм и безопасност
Морските организми естествено натрупват арсен под формата на арсенобетаин – органична молекула, която действа като естествен осморегулатор за тях. Когато ядете сардини, това е предимно формата, която поглъщате.
Арсенобетаинът има висока бионаличност, тъй като се абсорбира добре, но бързо се филтрира през бъбреците без значителна метаболитна трансформация или натрупване в тъканите. Биомониторингови проучвания при консуматори на риба потвърждават, че нивата на неорганичен арсен в урината остават в нормални граници, за разлика от тези, които консумират големи количества ориз.
Този механизъм е известен и документиран от 1980-те години на миналия век. Регулаторните органи не класифицират рибата сред храните, подлежащи на ограничения за неорганичен арсен, именно защото присъстващата форма не е токсикологично активна по същия начин.
Хранителният профил на сардините: важната информация, която често се пренебрегва
На фона на спора за арсена е лесно да се забрави защо сардините заслужават място в балансираната диета. Хранителният им профил, съотношение тегло-тегло, е сред най-плътните, които се предлагат в чиниите ни:
Ядливите кости на консервираните сардини осигуряват бионаличен калций в пропорции, сравними с млечните продукти – значително предимство за населението с ниска консумация на мляко. Освен това, селенът взаимодейства с арсенови съединения, намалявайки потенциалната им токсичност.
Как правилно да се четат оценките на риска за безопасността на храните
Объркването между органичен и неорганичен арсен илюстрира често срещано когнитивно отклонение в храненето: идеята, че наличието на потенциално токсично вещество е достатъчно, за да осъди дадена храна. Това е, което токсиколозите наричат опасност срещу риск - опасност срещу действителен риск.
- Опасността : едно вещество може, при определени условия, да бъде вредно.
- Рискът вероятността и степента на щетите при действителни условия на експозиция.
Арсенобетаинът представлява теоретична опасност при големи дози и при експериментални условия, несвързани с консумацията на храна от човека. Неорганичният арсен от ориза обаче е реален, измерен и регулиран риск.
Ключови изводи
Формата на арсен, която се намира в сардините (арсенобетаин), се отделя без да се натрупва. По-тревожната форма (неорганичен арсен) се среща предимно в ориза, някои сокове и вода. Регулаторните органи са наясно с това разграничение и го управляват от четиридесет години.
Често задавани въпроси
Да. Арсенът, присъстващ в сардините, е почти изключително арсенобетаин, органична форма, която тялото отделя, без да я натрупва. Сардините не са обект на никакви регулаторни ограничения за неорганичен арсен в Европа именно поради тази причина.
От регулаторна гледна точка, да. EFSA е установила ограничения за арсен в ориза и е издала специфични препоръки за деца и кърмачета. Кафявият ориз натрупва повече неорганичен арсен от белия ориз поради триците. Не съществува сравнимо предупреждение за нормална консумация на риба.
Общите препоръки съветват две порции риба седмично, включително една порция мазна риба (сардини, скумрия, херинга). Европейските органи по храните или СЗО не са установили специфично ограничение за арсен за сардини.
Арсенобетаинът (AsB) е органично съединение на арсена, структурен аналог на бетаина, който морските организми естествено синтезират и натрупват. Той не се превръща в неорганичен арсен чрез човешкия метаболизъм и се елиминира бързо през бъбреците, без документирани токсикологични ефекти при типични нива на хранителна експозиция.
Референции и източници
- Панел на EFSA по замърсители в хранителната верига. Научно становище относно арсена в храните. Списание на ЕОБХ 2009;7(10):1351.
- Шибата Й. и др. Видообразуване на арсенови съединения в морските организми. Приложна органометална химия, 1992.
- Рамл Р. и др. Индивидуална вариабилност в човешкия метаболизъм на арсенозахари и арсенобетаин. Химични изследвания в токсикологията, 2009.
- Световна здравна организация. Арсен — Справочник № 372. СЗО, 2018 г.
- Регламент (ЕО) № 1881/2006 на Комисията, с измененията, за определяне на максимално допустимите нива на определени замърсители в храните.
- Мехарг АА, Джао ФДж Арсен и ориз. Спрингер, 2012 г.
