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La friture est un mode de cuisson très apprécié car les aliments cuisent rapidement et ont une texture craquante.
Elle est cependant assez néfaste pour la santé et mieux vaut ne pas en abuser.
Voici pourquoi.
1. DANGERS LIÉS À LA GRAISSE
Les aliments frits regorgent de graisses nocives pour la santé cardiovasculaire (acides gras saturés) : les lipides provenant d'huiles transformées sont néfastes pour l'organisme et dégradent les cellules des vaisseaux sanguins.
Or, pendant une friture, l'eau des aliments s'évapore et elle est remplacée par l'huile, qui imprègne l'aliment lors du refroidissement.
Ainsi, la teneur en gras d'une pomme de terre cuite dans de l'huile de friture passe de 0,1 à 12 grammes.
De même, le poisson perd ses propriétés cardio-protectrices quand il est frit, et augmente au contraire le risque de maladies cardiovasculaires.
2. DANGERS LIÉS À LA TEMPÉRATURE
La température a un impact sur la teneur en gras des aliments frits.
Il est ainsi recommandé d'avoir une température de friture située entre 155°C et 180°C car :
- Une température trop élevée (supérieure à 180°C) :
- augmente l'absorption de l'huile par les aliments
- entraîne la formation d'acrylamide, une molécule cancérigène et qui affecte la fertilité masculine.
- augmente l'absorption de l'huile par les aliments
- Une température trop basse (inférieure à 155°C) augmente la durée de la friture et donc l'absorption de l'huile par les aliments.
3. DANGERS LIÉS À LA QUALITÉ DE L'HUILE
Plus l'huile vieillit, moins elle est fluide et plus les aliments en seront imbibés.
Voici les signes qui montrent qu'il est temps de changer l'huile de friture :
- l'huile fume et mousse quand vous y trempez les aliments
- l'huile est de couleur sombre
4. DANGERS LIÉS À LA TAILLE DES ALIMENTS
Plus les aliments frits sont fins, plus ils seront gras.
L'absorption de l'huile de friture dépend beaucoup du format de coupe des aliments : plus le rapport surface/poids est élevé, plus la teneur en gras est forte.
5. DANGERS SPÉCIFIQUES DES POMMES DE TERRE FRITES
La pomme de terre, riche en glucides, est fortement exposée au risque de formation d'acrylamide (molécule issue de la transformation des glucides soumis à une température élevée) et pour empêcher ce phénomène, il faut faire très attention à l'endroit où vous rangez les pommes de terre : elles ne doivent pas être conservées dans le réfrigérateur car le froid et la lumière augmentent leur taux de glucides.
Il est recommandé de les conserver à des températures entre 8 et 10°C et à l'abri de la lumière.
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