Diabète : impact du mode de cuisson des aliments

On peut combattre les effets secondaires du diabète en adoptant un mode spécifique de cuisson des aliments : c'est la conclusion d'une étude menée par des chercheurs américains.

 

Le diabète se traduit par un taux de sucre dans le sang trop élevé (hyperglycémie).

Il est donc recommandé aux diabétiques et aux pré-diabétiques de suivre des consignes alimentaires afin de limiter au maximum les aliments qui augmentent la glycémie.

 

Des scientifiques américains se sont intéressés au mécanisme biologique lié à un taux de sucre trop élevé dans le sang.
La 1ère conséquence physiologique (ou plutôt physiopathologique) est la formation d'AGE (advanced glycation end-product) c'est-à-dire de composés avancés de la glycation.
On appelle glycation la fixation des sucres sur les protéines. Cette réaction chimique naturelle (appelée également réaction de Maillard) se produit lors du vieillissement ou lors de la cuisson de certains aliments. En cas d'excès de sucre dans le sang, les protéines sont surchargées de sucre et "caramélisent".
Ces AGE sont les principales responsables des graves effets secondaires du diabète touchant les reins (voir Rein et diabète) ou les yeux (voir Oeil et diabète).

Or, ces molécules se retrouvent également dans les aliments frits, trop cuits ou trop grillés.

Les chercheurs ont constitué 2 groupes de personnes pré-diabétiques et ont demandé à l'un des 2 de suivre pendant 1 an une alimentation pauvre en grillades, fritures et en aliments cuits trop longtemps.

Résultat : leur niveau d'AGE sanguin et leur glycémie avait fortement chuté.

On peut donc raisonnablement recommander aux personnes atteintes de diabète ou pré-diabétiques de limiter (voire de supprimer) les grillades, fritures et plats trop cuits.

 

 

Source : H. Vlassara, W. Cai, E. Tripp et al. - Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with metabolic syndrome : a randomized controlled trial – Diabetologia.

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