Graisses (et diététique)

Physiologie

Les graisses ou lipides représentent une réserve énergétique correspondant environ à 100 000 kcal pour un adulte de poids moyens. Les lipides sont stockés sous la forme de graisse à l’intérieur des tissus graisseux. La destruction c’est-à-dire le catabolisme des corps gras du corps aboutit à la production d’acétone et d’acide hydroxybutyrique. La synthèse de l’acide hydroxybutyrique est favorisé par la déficience de glucides (sucre), pour les spécialistes en diététique, c’est le cas en présence d’une carence en oxalacétate provenant de la glycolyse. Les sources des corps gras sont diverses et multiples.

Il faut distinguer les lipides de constitution des lipides d’assaisonnement.

1) Les lipides de constitution sont ceux que l’on trouve dans la viande et dans le poisson. Ainsi les viandes maigres contiennent que 10 % des lipides alors que les viandes grasses en contiennent jusqu’à 30 %. Les charcuteries, quant à elle, sont constituées pour moitié environ de corps gras.
Les poissons ont l’avantage d’apporter des protéines sans qu’il soit nécessaire, concomitamment, de consommer des corps gras qui sont contenus dans les viandes et dont la concentration en protéines va de pair avec celle de graisses. Ainsi, le poisson ne contient, surtout quand ils sont maigres, que à 2 % de lipides alors que les viandes en contiennent jusqu’à 20 à 25 %, sauf en ce qui concerne les viandes maigres.

Les laitages (de vache) quant à eux ne contiennent que 4 % de lipides mais il existe une polémique les concernant en ce qui concerne un éventuel effet toxique ou délétère pour l’organisme humain. Il existe néanmoins des fromages à pâte molle qui contiennent jusqu’à 40 % de lipides.

Les oeufs contiennent environ 10 % de lipides, beaucoup de protéines et une grande quantité d’eau également.

Les autres substances alimentaires susceptibles d’apporter des lipides, en dehors de ceux cités ci-dessus, sont les fruits oléagineux qui contiennent jusqu’à la moitié de lipides. Les fruits frais quant à eux ne contiennent que des traces de lipides, il en est de même des céréales qui en contiennent de très faible quantité.

2) Les lipides d’assaisonnement sont bien connus du grand public. Il s’agit des huiles végétales essentiellement (huile d’olive, huile de noix, de tournesol, de pépins de raisin, etc.). Voici une liste d’huiles végétales, classées par ordre décroissant selon la richesse en acides gras mono ou polyinsaturés. Ainsi en premier vient l’huile de pépins de raisin, suivie de l’huile de colza, de l’huile d’olive, de l’huile de tournesol, de l’huile de maïs, de l’huile de soja, de l’huile d’arachide. Ces huiles sont stables à la chaleur et sont susceptibles d’être dégradées légèrement à la cuisson. Elles peuvent néanmoins être utilisées pour la cuisson.

Parmi les lipides d’assaisonnement il faut également citer le lard, le saindoux, la graisse d’oie qui contiennent une grande quantité de corps gras soit à peu près 90 %.