Rancissement

Physiopathologie

Un acide gras est le principal constituant des lipides, il existe 40 variétés naturelles différentes. Ils diffèrent les uns des autres par leur longueur, et ce que l’on appelle le degré de saturation, c’est-à-dire selon qu’il existe à l’intérieur de la chaîne d’atomes de carbone qui les constitue, une ou plusieurs liaisons, ayant la caractéristique d’être double entre ces atomes de carbone.

Les principaux atomes constituant notre organisme, sont des atomes :

• De carbone.
• D’azote.
• D’oxygène.
• D’hydrogène.

Dans les acides gras, les atomes de carbone sont reliés par un ou par deux ponts, appelés des liaisons.

On différencie donc :

• Les acides gras saturés (c’est-à-dire dont les carbones sont reliés entre eux par un seul pont).
• Les acides gras insaturés (c’est-à-dire dont les carbones sont reliés par 2 ponts).
• Les acides gras essentiels :
  • L’acide linoléique.
  • L’acide linolénique.
  • L’acide arachidonique (précurseur des prostaglandines et des prostacyclines). Ces acides gras sont insaturés.

Ils constituent, avec les glucides (sucres), une source d’énergie primordiale. Ils proviennent de la dégradation (transformation par l'organisme) des sucres, ou des graisses alimentaires. Une bonne alimentation devra apporter les différents types d’acides gras. Ce sont les produits laitiers et la viande qui sont le plus souvent riches en acides gras saturés. Les huiles végétales et le poisson, sont riches en acides gras insaturés.