Macronutriment

Physiologie

La nutrition est une spécialité médicale qui a pour but d'étudier la répartition des substances nutritives au sein des aliments, leurs effets dans l'organisme et les conséquences d'un déséquilibre alimentaire.

Les déséquilibres nutritifs ne sont pas l'apanage des pays pauvres, où l'on constate des carences nutritionnelles parfois très graves, aboutissant au kwashiorkor ou à d'autres maladies telles que la xérophtalmie, le marasme. Dans nos pays développés, c'est au contraire l'excès de nutriments, le plus souvent de corps gras provoquant entre autres, l'hypercholestérolémie qui, associé à l'alcoolisme, à la toxicomanie et à diverses aux autres maladies chroniques, vient obscurcir le tableau clinique d'individus trop bien, ou trop nourris. C'est la raison pour laquelle le diététicien, à l'instar du médecin généraliste, a un rôle de plus en plus important à jouer dans la prévention de la survenue de ces maladies, que l'on nomme maladies métaboliques et qui nécessitent des bilans de l'état nutritionnel avec des régimes pour chaque type de maladie.

La diététique médicale ne se limite pas uniquement à prescrire des régimes au patient mais aussi à prendre, chez certains d'entre eux, des décisions vitales comme celles de poser ou pas, une perfusion pour réalimenter un patient qui ne peut plus le faire par voie naturelle (c'est ce qu'on appelle la nutrition entérale ou parentérale).

En ce qui concerne certaines pathologies parfois très graves comme l'hypertension artérielle, le cancer, les maladies coronariennes, ou le diabète, les régimes sont parfois plus importants que le traitement médical. La place de l'alimentation dans nos sociétés modernes, est de plus en plus conséquente. Par exemple, si l'on prend le cancer, celui-ci est favorisé par l'insuffisance voire l'absence gr consommation de fibres contenues dans les légumes, les fruits ainsi que le pain complet. De nombreuses enquêtes ont prouvé l'effet bénéfique de la présence de fibres alimentaires dans l'alimentation quotidienne, pour diminuer la survenue de cancer, mais aussi de diabète, sans parler de la constipation, et de l'excès de cholestérol dans le sang.

D'autres maladies ont un rapport étroit avec la nutrition, la liste est longue. Citons :

• L'obésité.
• Le diabète.
• Les maladies thyroïdiennes en rapport avec les carences en iode.
• L'amaigrissement pathologique.
• Les infections à répétition.
• Les anémies par manque de fer.
• L'acné par excès d'absorption de corps gras ou de sucre brut.
• Les céphalées par déséquilibre alimentaire (excès de caféine entre autres).

Le nutritionniste, à l'instar du médecin généraliste ou du médecin spécialiste se doit, à travers un interrogatoire et un examen clinique soigneux, de dépister les antécédents personnels et familiaux susceptibles de venir aggraver une maladie. C'est la raison pour laquelle, une consultation en diététique associée à un examen clinique, et un interrogatoire soigneux permettent, non seulement de prévenir, mais aussi, le plus souvent, de traiter un patient.

Si l'on prend l'exemple de l'ostéoporose, on constate assez fréquemment, que cette maladie est le résultat d'une insuffisance d'assimilation des minéraux nécessaires à l'architecture osseuse. La structure osseuse ne peut se faire convenablement qu'à condition qu'il n'y ait pas de carence en vitamine D.

Certaines maladies cutanées, comme par exemple les dyschromies (troubles de la coloration de la peau) ou les sécheresses cutanées sont le reflet, le plus souvent, d'une malnutrition qui se caractérise entre autres, par les carences en vitamine B, en vitamine C, voire en d'autres vitamines, et en certains oligo-éléments.

Au regard de ce qui vient d'être dit, la nutrition clinique est donc une spécialité médicale concernant les éventuels dégâts causés par un déséquilibre alimentaire faisant suite ou provoqués par une mauvaise assimilation, ou une insuffisance d'apport de nutriments (qui sont les éléments de base constituant la nourriture).

Le terme nutriment désigne les substances chimiques contenues dans les aliments. Ces substances chimiques peuvent être absorbées par l'organisme, plus précisément au niveau de l'intestin, et ensuite utilisées pour participer à la santé du corps. Les éléments nutritifs ou nutriments ne peuvent être fabriqués par l'organisme et doivent donc être apportés par la nourriture. C'est le cas des vitamines, des acides aminés, des minéraux, des acides gras. D'autres nutriments, beaucoup plus rares, peuvent être synthétisés au sein de l'organisme à partir des aliments. Ils peuvent également provenir directement de l'alimentation.

Il est classique de différencier :

• Les macronutriments qui comprennent : l'eau, les graisses, les sucres, les acides gras essentiels, les protéines, les macro minéraux, le glycérol, les protéines, les peptides, les acides aminés, sont des sources d'énergie utilisable directement par l'organisme pour sa croissance et de façon générale son métabolisme de base, c'est-à-dire son fonctionnement général. Les acides aminés, au nombre de 20, dont 9 sont essentiels (le nom d'essentiel vient du fait qu'ils ne peuvent pas être synthétisés au sein de l'organisme), entrent dans la composition des protéines. Un seul acide aminé est nécessaire chez le nourrisson mais pas chez l'adulte : il s'agit de l'histidine. La différence essentielle entre les protéines animales et les protéines végétales est la suivante. Elle est basée sur la valeur biologique. Pour comprendre la notion de valeur biologique, il est nécessaire, au préalable, de savoir que les protéines sont constituées d'acides aminés. Les protéines végétales ont une valeur énergique moindre que les protéines animales. La valeur biologique d'une protéine est en relation directe avec sa concentration, donc son pourcentage en acides aminés. Ainsi, plus une protéine est constituée d'acides aminés, plus elle aura une valeur biologique proche de 100. L'oeuf par exemple présente une valeur biologique excellente, proche de 100. Les protéines animales qui composent le lait et la viande ont une valeur biologique proche de 90 alors que les protéines végétales, c'est-à-dire celle des céréales, ont une valeur biologique proche de 40 seulement.Les acides gras essentiels représentent à peu près 8 à 10 % de l'ensemble des acides gras. La quantité de graisse qui doit les apporter est d'environ 5 à 10 g par jour. Ce sont les huiles végétales qui fournissent le maximum d'acides gras essentiels (acide linoléique, acide linolénique). Les huiles provenant des poissons fournissent d'autres acides gras essentiels (l'acide eicosa-pinta- énoïque, l'acide docosa-hexa-énoïque). Il est nécessaire de savoir que certains acides gras essentiels peuvent être synthétisés à partir d'autres acides gras. C'est le cas entre autres de l'acide arachidonique qui peut être fabriquée à partir de l'acide linoléique au sein de l'organisme. Les acides gras essentiels sont susceptibles de réduire le risque de survenue de certaines maladies (angine de poitrine, maladies coronariennes, maladie concernant les artères). Pour les spécialistes en diététique et en chimie diététique, il est nécessaire de savoir que tous les acides gras essentiels sont des acides gras poly-insaturés alors que tous les acides gras poly-insaturés ne sont pas des acides gras essentiels.
• Les micronutriments qui comprennent :
  • Les vitamines (solubles dans l'eau ou solubles dans les corps gras) :
    • La vitamine C (appelée également acide ascorbique).
    • La vitamine B et en particulier la vitamine B1 (thiamine)et la vitamine B2 (riboflavine).
    • La niacine.
    • La pyridoxine ou vitamine B6.
    • L'acide folique.
    • La cobalamine ou vitamine B12.
    • La biotine.
    • L'acide pantothénique.
  • Les vitamines liposolubles (c'est-à-dire solubles dans les corps gras) :
    • La vitamine A ou rétinol.
    • La vitamine D (appelée également cholécalciférol ou ergocalciférol).
    • La vitamine E ou alphatocopherol.
    • La phylloquinone.
    • La vitamine K ou ménaquinone. Les seules vitamines véritablement mises en réserve dans l'organisme sont la vitamine A, la vitamine E et la vitamine B 12.
• Les oligo-éléments essentiels :
  • Le fer.
  • Le zinc.
  • L'iode.
  • Le fluor.
  • La silice.
  • Le chrome.
  • Le sélénium.
  • Le molybdène.
  • Le manganèse.
  • Le cuivre.
• Certains oligo-éléments, qui font partie de la nutrition animale, ne sont pas indispensables chez l'homme. Il s'agit de l'aluminium, du bore, de l'arsenic, du cobalt, du nickel et du vanadium.
• Le calcium, le phosphore et le fluor entrent dans la composition de l'os entre autres avec la silice en moindre quantité. ​Il est nécessaire de savoir que les oligo-éléments en grande quantité sont particulièrement dangereux pour l'homme. Ainsi par exemple le chrome, l'arsenic et le nickel semblent être la cause de la survenue de certains cancers. Il en est de même du cadmium, du plomb, du baryum et du strontium. Le chrome est néanmoins utile en très petite quantité pour le fonctionnement du pancréas, entre autres. ​En ce qui concerne l'argent et l'or, ceux-ci ne semblent pas toxiques pour l'organisme (traitement à base d'or pour certains rhumatismes). La composition d'un aliment est extrêmement complexe. Ainsi, on dénombre plus de 100000 substances chimiques pour un aliment en particulier. Si l'on prend l'exemple d'une tasse de thé, celle-ci contient environ 1200 substances chimiques différentes, entrant dans la composition du liquide infusé. Toutes ces substances ne sont pas des substances nutritives ou nutriments, et toutes ne sont pas essentielles. Un très petit pourcentage, environ un quart des produits composant un aliment, est utile à l'organisme. Il existe d'autre part, d'autres éléments chimiques entrant dans la composition des aliments qui ont été rajoutés uniquement dans un but commercial, ou de conservation. C'est le cas entre autres des colorants, et de tous les additifs alimentaires (conservateur, antioxydant, émulsifiant, stabilisant). Certains d'entre eux semblent favoriser la survenue de cancer.
• Les fibres alimentaires qui sont constituées essentiellement de cellulose, de pectine, de résine et d'hémicellulose, entrent également dans la composition des aliments. Les fibres sont particulièrement utiles contrairement à ce que l'on pourrait croire. En effet, non seulement elles permettent une meilleure digestion des aliments, en favorisant le transit intestinal donc en luttant contre la constipation, mais en plus elles réduisent le taux de glycémie, c'est-à-dire le taux de sucre dans le sang, après les repas. C'est la raison pour laquelle elles sont quelquefois utilisées pour traiter le diabète sucré. En plus de ces capacités, les fibres alimentaires selon leur composition, contribuent à prévenir la maladie diverticulaire et le cancer intestinal. Enfin, les fruits et les légumes riches en résine de guar et en pectine, comme la pomme, réduisent le taux de cholestérol dans le sang et stimulent la transformation, à l'intérieur du foie, du cholestérol en bile (pour les spécialistes : en acide biliaire). Certains aliments sont plus riches que d'autres en fibres alimentaires : c'est le cas des fruits, du pain complet, et des légumes. Le pain blanc, quant à lui, est pauvre en fibres.