Huiles végétales

Généralités 

On le sait, les lipides sont des corps gras. Les acides gras sont le principal constituant des lipides. Il existe 40 acides gras naturels différents. Ils diffèrent les uns des autres par leur longueur et ce que l'on appelle leur degré de saturation, c'est-à-dire selon qu'il existe, à l'intérieur de la chaîne d'atomes de carbone qui les constitue, une ou plusieurs liaisons ayant la caractéristique d'être double entre ces atomes de carbone.Pour ceux que la chimie a toujours effrayés, il faut savoir que les atomes constituant notre organisme sont essentiellement des atomes de carbone, d'azote, d'oxygène, d'hydrogène. Il y en a bien d'autres, mais ceux-ci sont les plus importants. Dans les acides gras, les atomes de carbone sont reliés par 1 ou 2 ponts. Ces ponts sont appelés des liaisons.On différencie donc les acides gras saturés, c'est-à-dire dont les atomes de carbone sont reliés par un seul pont, et les acides gras insaturés c'est-à-dire dont les atomes de carbone sont reliés par 2 ponts.Il existe une troisième catégorie d'acides gras, non synthétisés par l'organisme, ce sont les acides gras essentiels : l'acide linoléique, l'acide linolénique, l'acide arachidonique précurseur des prostaglandines et des prostacyclines (voir phénomène de Raynaud); ils sont insaturés.Ces acides gras constituent, avec les glucides (sucres), une source d'énergie primordiale pour notre organisme. Ils proviennent de la dégradation des sucres et des graisses alimentaires. Une bonne alimentation devra apporter les différents types d'acides gras. Ce sont les produits laitiers et la viande qui sont les plus riches en acides gras saturés. Les huiles végétales et le poisson sont riches en acides gras insaturés. On les reconnaît dans la vie de tous les jours car ce sont des corps gras qui rancissent au contact de l'air.

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