Chyme

Physiologie

L'estomac en dehors de ses capacités de stockage, est un organe qui permet de continuer la " démolition " des aliments, entreprise dans la bouche par les dents. Il les dégrade un peu plus, en y ajoutant des sucs gastriques. Le résultat en est le chyme, qui est le produit de son activité, et qui est déversé dans l'intestin grêle selon un rythme approprié.

La digestion des protéines commence par l'estomac. Pour cela, cette digestion fait appel à la pepsine, qui est la principale enzyme protéolytique à être élaborée par la muqueuse (couche de cellules recouvrant l'intérieur des organes creux en général en contact avec l'air) de l'estomac.

L'enfant quant à lui sécrète en plus de l'adulte, grâce à des glandes gastriques, du lab-ferment, enzyme (protéine qui permet de détruire d'autres protéines) agissant sur la protéine du lait, qui est la caséine, et qui la transforme en une substance coagulée ressemblant à du lait caillé

La régulation de la sécrétion de l'estomac, est régie par des mécanismes nerveux (par l'intermédiaire du nerf vague ou pneumogastrique encore appelé dixième paire crânienne) et hormonaux. La stimulation du nerf vague dans l'estomac, permet d'augmenter la sécrétion de ces glandes, alors qu'à l'inverse, la stimulation des nerfs sympathiques, inhibe leur sécrétion.

La régulation hormonale dans l'estomac, se fait par l'intervention de la gastrine, dont la stimulation permet la sécrétion d'enzymes et d'acide chlorhydrique. Cette régulation hormonale de l'estomac, est également sous le contrôle d'autres hormones, produites dans l'intestin grêle qui sont des antagonistes (présentant l'action contraire) de la gastrine. 

La sécrétion de liquide par l'estomac dépend de l'estomac lui-même, de l'encéphale, et de l'intestin (phase céphalique, phase gastrique, phase intestinale).

• La phase céphalique est une phase réflexe, qui commence avant que les aliments aient pénétré dans l'estomac. C'est l'arôme, l'idée que l'on se fait les aliments, leur goût, la vue des plats, qui déclenchent cette phase. Dès que notre cerveau sait, qu'il va absorber des aliments, des influx nerveux partent alors des récepteurs de l'odorat et du goût qui sont activés. Ces influx prennent la direction de l'hypothalamus (zone située au centre du cerveau), qui à son tour envoie des stimulations à deux zones bien précises du nerf vague, appelées les noyaux (regroupement de neurones noyés dans la substance blanche), situés dans le bulbe rachidien (juste avant la moelle épinière, en avant du cervelet et en dessous du cerveau). De cette zone du cerveau, partent les nerfs vagues vers les ganglions entériques parasympathiques (autres structures nerveuses constituées de neurones), situés à proximité de l'estomac. Un autre départ de neurones, appelés neurones entériques postganglionnaires , c'est-à-dire situés après les ganglions entériques a lieu. Ces neurones à leur tour, vont stimuler les glandes de l'estomac ou glandes gastriques. Ce réflexe, à l'origine de la sécrétion des sucs gastriques, est un réflexe conditionné qui ne fonctionne que si les aliments qui nous sont proposés nous impressionnent favorablement. C'est le réflexe céphalique, qui est perturbé, lorsqu'un individu présente des troubles psychoaffectifs de type dépressif, à l'origine d'une perte de l'appétit.
• La phase gastrique fait suite à l'arrivée de la nourriture en provenance de l'œsophage. A cet instant l'estomac reçoit des ordres (stimulis), qui vont entraîner son étirement à l'origine d'une activation des mécanorécepteurs (récepteurs sensibles aux mouvements) situés sur les parois de l'estomac. Ces récepteurs, sont à l'origine du déclenchement d'un réflexe, appelé réflexe myentérique, et d'autres réflexes appelés longs vaso-vagaux. A cet instant, un influx gagne le bulbe rachidien, puis revient vers l'estomac par l'intermédiaire de neurones, appartenant aux nerfs vagues, ce qui déclenchent alors la libération d'acétylcholine à l'origine d'un accroissement de la libération de suc gastrique par les cellules de l'estomac. Autrement dit, la digestion mécanique, débute avec l'étirement des parois de l'estomac, et avec le déplacement de la nourriture mais aussi avec l'évacuation de l'estomac. C'est l'arrivée des aliments dans le duodénum, qui est régulée par le pylore (sphincter : muscle circulaire qui ferme ou ouvre la jonction entre l'estomac et le duodénum : en l'occurrence le pylore). Certains signaux dits de rétroaction, provenant de l'intestin grêle, régulent également estomac.
• La phase intestinale de la sécrétion de l'estomac comprend la partie excitatrice, qui est déclenchée lorsque le chyme partiellement digéré, commence à pénétrer dans la partie supérieure de l'intestin grêle ou duodénum. A partir de cet instant, on assiste à la libération par les cellules de la muqueuse de l'intestin, d'une hormone qui va permettre de maintenir l'activité de la sécrétion des glandes gastriques. Dans la mesure où cette hormone possède les mêmes effets que la gastrine, elle porte le nom de gastrine intestinale (entérique). La sécrétion des glandes de l'estomac ne se fait que brièvement, à la suite des mouvements de l'intestin.Ce dernier, commence à s'étirer secondairement à la pénétration du chyme, qui précisément contient des grandes quantités d'acide chlorhydrique (ions H+), de lipides (graisse) et de protéines qui commencent seulement à être digérés, on assiste alors, à une phase d'inhibition qui se déclenche sous la forme de réflexe entéro gastrique. Ceci a pour conséquence, d'arrêter la pénétration du chyme dans l'intestin consécutivement à la fermeture du pylore. Ceci entraîne également une sécrétion moindre de gastrine. Ces différents freins ont pour intérêt d'inhiber l'entrée de substance trop acide dans l'intestin, qui pourrait éventuellement causer des dommages à la muqueuse intestinale. Ceci a également pour intérêt, de réguler la quantité de chyme pénétrant dans l'intestin grêle.
• La plupart des stimulis (décrits ci-dessus) qui agissent sur l'intestin grêle, vont déclencher les réflexes du duodénum et de l'estomac, provoquant ainsi la libération d'entérogastrones qui sont :
  • La CCK (cholécystokinine).
  • Le GIP (peptide inhibiteur gastrique).
  • Le VIP (peptide intestinale vasoactif) qui inhibe la sécrétion gastrique.

Toutes ces hormones inhibent la sécrétion gastrique quand l'estomac est très actif.