Le poisson est bon pour la santé, on le sait, même si la pollution grandissante des océans impacte inévitablement sur les animaux qui y vivent …

Mais la consommation de poissons crus est loin d’être sans danger.

Poissons crus : attention, danger !

 

Le phénomène de mode est devenu mode de vie : on mange désormais régulièrement des sushis, sashimis, makis, chirashis, … Et avant que la cuisine japonaise ne nous devienne familière, nous consommions déjà des tartares, ceviches, carpaccios, …

Le point commun de tous ces plats d’horizons différents est qu’ils sont faits avec du poisson cru.

Or, on le sait de façon certaine, manger du poisson cru peut être dangereux pour la santé, essentiellement parce que :

Le poisson cru contient des vers parasites

  • Anisakis marina simplex
    Le British Medical Journal a publié le cri d’alarme de certains médecins : les poissons peuvent être infestés par des vers parasites et développer une maladie appelée anisakiase. Ces vers pondent des œufs qui sont présents dans la chair du poisson et sont donc ingérés quand on mange du poisson cru (la cuisson élimine ces larves). Les larves envahissent l’estomac et les intestins, provoquant diarrhées, vomissements et fièvre quelques heures après la consommation du poisson. 
    L’infestation des poissons par l’anisakiase est fréquente, même en Europe : une analyse menée en Espagne a révélé que plus de 55% des poissons blancs vendus dans 5 chaînes de supermarché étaient contaminés.
    Les œufs de ces vers parasites ne sont pas visibles à l’œil nu : la seule façon d’éviter une éventuelle infestation est de ne consommer que du poisson cru qui a été congelé à -20° pendant au moins 24 heures, car la congélation tue de nombreux parasites. Cette précaution applicable quand on cuisine soi-même son poisson devient impossible quand on consomme du poisson cru au restaurant ou en barquette.


La gastroscopie d'une femme de 36 ans a révélé la présence de nombreuses larves d'Anisakis simplex pénétrant la muqueuse de l'estomac.

 

  • Diphyllobothrium
    Les poissons peuvent aussi être porteurs du taenia (taenia du poisson). Si on le retrouve surtout dans les poissons d’eau douce, il peut aussi contaminer le saumon
    La consommation de poisson cru permet aux oeufs de diphyllobothrium de pénétrer dans le système digestif et de s'y développer.


La coloscopie d'une femme de 46 ans a révélé la présence dans son intestin d'un long Diphyllobothrium qui bougeait.

 

  • Cryptosporidium
    Un autre parasite se retrouve dans la chair des poissons (d’eau douce ou marins) : cryptosporidium, qui serait l’une des principales causes de mortalité infantile par diarrhée en Asie et en Afrique.
    Les oeufs de cryptosporidium sont ingérées en même temps que la chair de poisson cru.
    Une congélation à -22° pendant au moins 10 jours inactive ce parasite.

 


Rupture d'un kyste d'où s'échappent des larves de Cryptosporidium

 

Le poisson contient du mercure

Selon un rapport américain*, une consommation excessive de sushis entraine des dommages au cerveau. En cause, la présence de mercure dans la chair des poissons (à cause de la pollution des océans). On sait que tous les poissons y sont exposés, et que les plus gros sont les plus « empoisonnés » puisqu’ils se nourrissent de petits poissons dont la chair est déjà saturée de mercure.
* recherches menées par l’Institut de Recherche sur la Biodiversité et Zero Mercury Working Group.
Le mercure est toxique et a des effets néfastes sur le système nerveux, le système immunitaire, le système digestif, les yeux, la peau, les poumons, les reins.
Selon le Dr Edward Groth, co-auteur du rapport et conseiller à l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) "… même à des niveaux d'exposition inférieurs à ceux définis par les autorités, cela peut avoir des effets indésirables sur la santé … Ce ne sont pas des effets triviaux, mais des effets significatifs".

En cas d’intoxication les principaux symptômes sont :

  • maux de tête
  • tremblements
  • insomnies
  • pertes de mémoire
  • troubles cognitifs

Les fœtus sont particulièrement vulnérables et sensibles au mercure, même à faible dose : la consommation par une femme enceinte de poissons et de crustacés (crus ou cuits) peut entrainer des séquelles sur le cerveau et le système nerveux de l’enfant qu’elle porte et provoquer des troubles du développement neurologique : mémoire, attention, langage, cognition, motricité fine, vision dans l’espace.

Les poissons les plus contaminés sont :

  • le thon
  • l’espadon
  • le mérou
  • le requin

Les femmes enceintes et allaitantes doivent éviter de consommer ces poissons.

 

Faut-il donc arrêter de manger du poisson ?
Les scientifiques sont unanimes : il faut continuer à manger du poisson, qui est une excellente source d'omégas 3, mais le faire avec vigilance en choisissant les poissons les moins contaminés (préférer les petits - sardines, maquereaux, ... - aux  gros).
Quant au poisson cru, vous savez désormais à quoi vous vous exposez, alors ça vaut peut-être la peine d'apprendre à faire soi-même ses sushis ?

 

Lire également :
Poissons d'élevage : que mangeons-nous vraiment ?
Poissons et santé ne font pas si bon ménage

Crédits photos :
plateau de sushis - Stephane Bonnel - Fotoliia.com
Gastric Anisakiasis - nejm.org
Diphyllobothrium latum during Colonoscopy - nejm.org
Parasites - Cryptosporidium - cdc.gov

Sources :
nejm.org
observatoire-des-aliments.fr
mercuryfactsandfish.org
OMS

 

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